Pâtisserie française / Choux & éclairs

RECETTE DES CHOUX CRAQUELIN AMANDE ET ORANGE

Conservez les choux garnis au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures pour garder le craquant du craquelin.

Préparation
1 h 15
Cuisson
45 min
Total
4 h 45
Portions
8 choux
Calories
278 kcal
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RECETTE DES CHOUX CRAQUELIN AMANDE ET ORANGE

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Étapes

  1. Mélangez 40 g de beurre froid, 50 g de cassonade, 40 g de farine, 20 g de poudre d'amande et 1 pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur. Placez 20 minutes au congélateur puis détaillez 8 disques de 4 cm. Remettez au froid jusqu'à l'utilisation.

  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, portez à frémissement 250 g de lait, 60 g de jus d'orange, les zestes et 1 c. à café d'extrait de vanille. Dans un saladier, fouettez 55 g de jaunes d'œufs avec 60 g de sucre puis ajoutez 22 g de maïzena. Versez le liquide chaud en deux fois sur ce mélange, remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition puis encore 1 minute. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis 15 g de beurre. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir rapidement. Réservez ensuite 1 h 30 au réfrigérateur, jusqu'à 4°C.

  3. Préchauffez le four à 170°C chaleur statique. Dans une casserole, portez à ébullition 60 g d'eau, 60 g de lait, 55 g de beurre, 2 g de sucre et 2 g de sel. Hors du feu, ajoutez 70 g de farine en une fois et mélangez vivement. Remettez sur feu moyen et desséchez la panade 1 minute 30 en remuant, jusqu'à ce qu'un léger film se forme au fond de la casserole. Transvasez dans un saladier et laissez tiédir 3 minutes. Incorporez les œufs battus petit à petit. La pâte doit former un ruban épais et une pointe souple au bout de la spatule. Selon l'absorption de la farine, vous n'utiliserez pas forcément les 120 g d'œufs.

  4. Pochez 8 choux de 3,5 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez à 170°C pendant 35 minutes sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes. Baissez ensuite à 160°C et prolongez 8 à 10 minutes si nécessaire pour obtenir des choux bien dorés et secs. Sortez-les du four, percez discrètement la base de chaque chou et laissez refroidir complètement sur grille pendant 45 minutes.

  5. Montez 100 g de crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Détendez la crème pâtissière orange froide au fouet jusqu'à texture lisse. Incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse. Mettez en poche munie d'une douille lisse. Si la crème semble trop souple, laissez-la reprendre 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant le garnissage.

  6. Garnissez chaque chou par le dessous jusqu'à ce qu'il soit bien plein. Réservez 20 minutes au réfrigérateur pour stabiliser la crème. Cette attente améliore la tenue à la dégustation.

  7. Mélangez les petits morceaux de suprêmes d'orange avec les graines du quart de gousse de vanille. Saupoudrez très légèrement les choux de sucre glace. Déposez quelques morceaux d'orange sur le dessus de chaque chou et parsemez d'amandes effilées torréfiées. Servez frais, idéalement entre 4°C et 6°C.

Noter cette recette

Cette recette donne 8 choux garnis d'une crème diplomate à l'orange, avec un craquelin finement parfumé à l'amande. La cuisson des choux se fait en une seule fois, sans ouvrir la porte du four pendant la première partie de cuisson.

Points clés

  • craquelin bien froid avant la cuisson
  • panade légèrement desséchée
  • crème pâtissière cuite puis refroidie avant incorporation de la crème fouettée

Questions fréquentes

Pourquoi mes choux retombent-ils après cuisson ?

Ils manquent souvent de cuisson ou la pâte était trop humide. Prolongez la fin de cuisson quelques minutes et n'ouvrez pas le four trop tôt. Les choux doivent être bien dorés et légers.

Puis-je préparer les choux la veille ?

Oui. Vous pouvez cuire les coques la veille et les conserver dans une boîte bien fermée à température ambiante. Garnissez-les le jour du service pour garder plus de croustillant.

Comment savoir si j'ai mis assez d'œufs dans la pâte à choux ?

La pâte doit être souple, lisse, brillante, et former un V souple lorsqu'on soulève la spatule. Si elle est trop ferme, les choux gonfleront moins.

Peut-on remplacer la diplomate par une crème pâtissière seule ?

Oui, mais la texture sera plus dense. Si vous utilisez uniquement une pâtissière, laissez-la bien refroidir et fouettez-la avant pochage.

Comment éviter une crème diplomate trop liquide ?

La crème pâtissière doit être bien froide avant d'incorporer la crème fouettée. Respectez aussi la quantité de gélatine et utilisez une crème entière bien froide.

Peut-on congeler cette recette ?

Les coques de choux cuites, non garnies, se congèlent très bien jusqu'à 1 mois. Décongelez-les puis repassez-les 5 minutes à 150°C. En revanche, les choux déjà garnis ne sont pas conseillés pour la congélation.

Avis et commentaires

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