Levure chimique professionnelle à double action pour laboratoires de pâtisserie.
La Levure Chimique Pro Sosa (Baking Powder STD) est une levure chimique professionnelle formulée pour les laboratoires de pâtisserie, restaurants et écoles culinaires. Conçue pour une réaction maîtrisée et reproductible, elle assure un développement volumique optimal et une mie aérienne sur tous types de pâtes levées chimiquement. Le dosage technique se calcule sur le poids total de la pâte (2 à 5 g par kg de préparation), et non sur le seul poids de farine, ce qui permet un contrôle au gramme près sur de grosses productions. Fabriquée sous process ISO 9001 avec contrôle qualité lot par lot et traçabilité totale.
Caractéristiques techniques
Format
1 kg
seau pro refermable
Dosage / kg
2 à 5 g
de pâte totale
Conservation
24 mois
fermé, 15-25 °C
Formulation et action double phase
Diphosphate disodique (E450i)
Agent acide à libération différée, réagit à la chaleur pour la 2ᵉ phase de levée
Bicarbonate de sodium (E500ii)
Agent basique, libère le CO2 au contact de l'acide
Amidon de maïs
Anti-mottant et stabilisateur, évite l'agglomération de la poudre
Mécanisme en deux phases : au contact de l'eau de la pâte, environ 30 % du CO2 est libéré (phase 1, première levée légère) ; à partir de 50-60 °C en cuisson, le diphosphate s'active complètement et libère le CO2 restant (phase 2, développement volumique maximal). Cette double action permet de préparer la pâte légèrement à l'avance sans perte d'efficacité, contrairement aux levures chimiques mono-phase.
Dosages par type de préparation
Génoise, biscuit Joconde
2 g/kg, levée modérée, mie fine
Cake d'entremets, pain de Gênes
3 g/kg, texture moelleuse et stable
Muffins, financiers, madeleines
4 g/kg, levée prononcée
Quick breads, scones, pâte à frire, pâtes sans gluten
5 g/kg, levée intense
Utilisations recommandées
Biscuiterie fine : biscuit cuillère, biscuit Joconde, dacquoises
Pâtes battues : génoise classique et génoise chocolat
Cakes et entremets : financiers, madeleines, pain de Gênes, quatre-quarts
Pâtisserie individuelle : muffins haut de gamme, mini-cakes événementiels
Pâtisserie sans gluten : compensation structurelle pour farines de riz, sarrasin, amande
Pâte à frire : tempura, beignets
Procédure d'incorporation en laboratoire
Tamiser la levure avec 100 % de la farine (et autres poudres sèches de la recette)
Ajouter ce prémélange en dernier dans la phase liquide ou l'émulsion
Mélanger le minimum nécessaire pour homogénéiser, sans sur-mélanger
Couler en moule dans les 5 minutes suivant l'incorporation
Enfourner four préchauffé à température cible (170-180 °C cakes, 200 °C muffins)
Tests de contrôle qualité
Test rapide : 5 g de levure dans 50 ml d'eau à 70 °C doivent produire une réaction immédiate et abondante (mousse blanche dense) ; une réaction faible signale un produit dégradé
Test fonctionnel : mini-génoise (50 g œufs, 30 g sucre, 30 g farine, 0,15 g levure soit 3 g/kg), cuisson 180 °C 8 min ; la hauteur obtenue doit atteindre 2,5 à 3 cm minimum
Sosa : 2 à 5 g/kg de préparation. FunCakes : 8 g/250 g de farine
Format
Sosa : seau 1 kg professionnel. FunCakes : pot doseur
Fiche technique complète
Composition
Diphosphate disodique (E450i), bicarbonate de sodium (E500ii), amidon de maïs
Allergènes
Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, cacahuète
Régimes compatibles
Vegan, sans gluten, sans lactose. Halal et kasher non revendiqués officiellement : vérifier auprès du fabricant
Énergie / 100 g
330 kJ / 78 kcal
Matières grasses / Glucides
0 g / 19,4 g (dont sucres 0 g)
Fibres / Protéines / Sel
0 g / 0,1 g / 47 g (sodium du bicarbonate, pas de sel ajouté)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Pourquoi la valeur "sel" affichée est-elle de 47 g pour 100 g ?
Il s'agit du sodium issu du bicarbonate de sodium, pas de sel ajouté. Au dosage d'usage (2 à 5 g par kg de pâte), l'apport en sodium dans la préparation finale reste négligeable au goût.
Cette levure chimique contient-elle de l'aluminium ?
Non, la formulation est sans aluminium. Le phosphate utilisé (E450i) est un diphosphate disodique, sans aluminate, contrairement à certaines levures chimiques industrielles bas de gamme.
Peut-on l'utiliser en pâtisserie sans gluten ?
Oui, la composition est pure (amidon de maïs, sans blé ni dérivé). Au dosage haut de la fourchette (5 g/kg), elle compense partiellement l'absence de structure apportée par le gluten.
