Valrhona Grand Cru · Pure Origine Brésil
Fèves Itakuja 55% - 3kg
Brésil avec fermentation au fruit de la passion, profil exotique unique.
Itakuja 55% est une couverture noire pure origine Brésil au procédé unique : les fèves de cacao subissent une fermentation longue avec du jus de fruit de la passion, ce qui imprègne naturellement le chocolat de notes exotiques. Résultat : un profil aromatique singulier, à mi-chemin entre cacao et fruit, sans aucun arôme ajouté.
Caractéristiques techniques
55%
Cacao
Teneur minimum garantie
Noir
Type
Chocolat de couverture
●●●○○
Fluidité
3 gouttes sur 5
1Profil aromatique
Profil majeur
fruité
Note mineure
exotique
Signature
fruit de la passion
Notes de dégustation
2L'origine du cacao
Pays
Brésil
Région / Terroir
Bahia (Brésil)
Variété de cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
3De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Quantité requise525 g
Format recommandé1 sachet de 1kg
Marge tempérage (10%)578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1kg ou 3kg offre toujours un meilleur prix au kg.
4Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bonbons moulés
★★★★★
Tablettes
★★★★★
Enrobages
★★★★★
Glaces & sorbets
★★★★★
5Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
1
Fonte
50 - 55 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement
28 - 29 °C
Cristallisation des bons cristaux
3
Travail
31 - 32 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.
6Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
fruits exotiques
agrumes
fruits jaunes
7Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
8Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Entremets Itakuja 5555% agrumes confits
InspirationBiscuit moelleux, ganache montée et insert d'agrumes confits (orange, citron). Les notes fruitées du chocolat se marient parfaitement avec les zestes.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 55% minimum |
| Origine | Brésil |
| Région | Bahia (Brésil) |
| Variété cacao | Trinitario |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons en polycarbonate sur Patissland.
Livraison et expédition
Délais de préparation et livraison
- Préparation de votre commande : 0 à 2 jours ouvrés
- Livraison France, Belgique, Allemagne : 1 à 2 jours ouvrés
- Livraison Europe : 2 à 5 jours ouvrés
- Click & Collect Osny : disponible sous 24-48h
Frais d'expédition
- France, Belgique, Allemagne : selon poids
- Europe : selon pays et poids
- Click & Collect Osny : gratuit
Les frais exacts sont calculés automatiquement à la caisse.
