Bio et pure origine Pérou, profil cacaoté et frais aux notes d'agrumes.
Andoa est une couverture noire bio pure origine Pérou. Les fèves proviennent des vallées andines, où la coopérative ACOPAGRO regroupe des centaines de producteurs engagés en agriculture biologique. Son profil cacaoté franc avec des notes d'agrumes en fait un excellent allié des desserts contemporains.
Notes de dégustation
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Fondant moelleux au centre coulant. Le chocolat exprime ici toute sa pureté cacaotée, idéalement servi tiède avec une glace vanille bourbon.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 70% minimum |
| Origine | Pérou |
| Région | vallées andines |
| Variété cacao | Trinitario |
| Certification | Agriculture biologique |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
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