Brésil avec fermentation au fruit de la passion, profil exotique unique.
Itakuja 55% est une couverture noire pure origine Brésil au procédé unique : les fèves de cacao subissent une fermentation longue avec du jus de fruit de la passion, ce qui imprègne naturellement le chocolat de notes exotiques. Résultat : un profil aromatique singulier, à mi-chemin entre cacao et fruit, sans aucun arôme ajouté.
Caractéristiques techniques
Cacao
55%
Teneur minimum garantie
Type
Noir
Chocolat de couverture
Fluidité
●●●○○
3 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
fruité
Note mineure
exotique
Signature
fruit de la passion
Notes de dégustation
fruit de la passionjus de fruits exotiquesagrumes confits
L'origine du cacao
Pays
Brésil
Région / Terroir
Bahia (Brésil)
Variété de cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
Repère de quantité
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
Pour quel usage ?
Mousse au chocolat (175 g / 4 pers)
Combien de portions ?
3 préparations
Quantité requise
525 g
Format recommandé
1 sachet de 1 kg
Marge tempérage (10%)
578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Fonte
50 - 55 °CBain-marie ou micro-ondes par paliers
Refroidissement
28 - 29 °CCristallisation des bons cristaux
Travail
31 - 32 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
fruits exotiques
agrumes
fruits jaunes
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Entremets Itakuja 5555% agrumes confits
Inspiration
Biscuit moelleux, ganache montée et insert d'agrumes confits (orange, citron). Les notes fruitées du chocolat se marient parfaitement avec les zestes.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Grand Cru Pure Origine
Type
Noir
Teneur en cacao
55% minimum
Origine
Brésil
Région
Bahia (Brésil)
Variété cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
Fluidité
3 gouttes sur 5
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
