Valrhona Grand Cru · Pure Origine Pérou
Fèves Illanka Noir 63% - 3 kg
Pure origine Pérou, fruité et doux aux notes de fruits secs grillés.
Illanka est un Grand Cru pure origine Pérou. Issu des Andes péruviennes, ce chocolat noir associe la douceur des fruits secs grillés à la fraîcheur naturelle des cacaos péruviens. Son équilibre en fait un choix polyvalent, particulièrement réputé pour les ganaches et les enrobages.
Caractéristiques techniques
- Cacao
- 63%
- Teneur minimum garantie
- Type
- Noir
- Chocolat de couverture
- Fluidité
- ●●●○○
- 3 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
fruité
Note mineure
douceur
Signature
fruits secs grillés
Notes de dégustation
L'origine du cacao
Pays
Pérou
Région / Terroir
Andes péruviennes
Variété de cacao
Trinitario / Criollo
Statut
Grand Cru Valrhona
Repère de quantité
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Fonte
50 - 55 °CBain-marie ou micro-ondes par paliersRefroidissement
28 - 29 °CCristallisation des bons cristauxTravail
31 - 32 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Tarte fruits rouges Illanka Noir 6363%
InspirationCoque sablé breton, ganache montée Illanka Noir 6363% 35%, framboises fraîches et brunoise de fraises. L'acidité naturelle des fruits rouges sublime le profil fruité du chocolat.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 63% minimum |
| Origine | Pérou |
| Région | Andes péruviennes |
| Variété cacao | Trinitario / Criollo |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Ressources complémentaires
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons en polycarbonate sur Patissland.
Pour aller plus loin
Livraison et expédition
Délais de préparation et livraison
- Préparation de votre commande : 0 à 2 jours ouvrés
- Livraison France, Belgique, Allemagne : 1 à 2 jours ouvrés
- Livraison Europe : 2 à 5 jours ouvrés
- Click & Collect Osny : disponible sous 24-48h
Frais d'expédition
- France, Belgique, Allemagne : selon poids
- Europe : selon pays et poids
- Click & Collect Osny : gratuit
Les frais exacts sont calculés automatiquement à la caisse.
