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LA RECETTE DE LA TARTE POIRE-CHOCOLAT

L'association de la poire et du chocolat est un classique de la pâtisserie, popularisé par la fameuse poire Belle-Hélène au 19e siècle. Cette tarte en reprend l'équilibre sur un fond sablé précuit : une ganache au chocolat noir dense et lisse répond à la fraîcheur fondante de demi-poires pochées disposées en rosace. C'est un dessert de repli élégant, réalisable une grande partie de l'année grâce aux poires au sirop.

Le fond sablé est cuit à blanc pour rester croustillant, puis garni d'une ganache au chocolat noir et de demi-poires pochées. La prise au froid donne une découpe nette et une surface lisse et brillante.

Les quantités et les étapes détaillées sont indiquées dans la fiche recette de cette page.

LA MEILLEURE RECETTE DE LA TARTE POIRE CHOCOLAT

FAQ sur la Recette de la Tarte Poire Chocolat

Quel chocolat utiliser pour la ganache ?
Un chocolat noir à 55-70% apporte de l'intensité sans masquer la douceur de la poire. À ajuster selon le goût.

Quel ratio chocolat / crème pour la ganache ?
Un ratio proche de 1 pour 1 (poids égal de chocolat et de crème) donne une ganache qui se tient à la découpe sans être dure.

Poires fraîches ou au sirop ?
Les demi-poires au sirop sont pratiques et régulières. Des poires fraîches pochées dans un sirop vanillé conviennent aussi très bien.

Faut-il cuire le fond à blanc ?
Oui : la ganache n'est pas cuite au four, le fond de tarte doit donc être précuit à blanc et bien refroidi avant garnissage.

Pourquoi laisser prendre au frais ?
Le froid fige la ganache pour obtenir une surface lisse et des parts nettes. Comptez au moins 2 heures.

Comment obtenir des poires brillantes ?
Un voile de nappage neutre ou de gelée d'abricot tiède appliqué au pinceau après prise de la ganache.

Comment conserver la tarte ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortez-la 20 minutes avant dégustation pour assouplir la ganache.

Peut-on remplacer la poire ?
La poire s'associe au chocolat, mais la banane ou la framboise fonctionnent aussi avec une ganache noire.

Author
Patissland
Prep Time
40 minutes
Cook Time
25 minutes
Servings
8 personnes
Category

Tarte

Cuisine

France

Ingredients

  • 1 pâte sablée
  • 4 poires (ou 6 demi-poires au sirop)
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de sucre (si poires fraîches)
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème liquide entière 30%
  • 30g de beurre
  • Nappage neutre ou gelée d'abricot

Directions

  1. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée, piquez le fond et cuisez à blanc à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
  2. Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les dans un sirop (eau, sucre, gousse de vanille fendue) jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez. Sinon, égouttez les demi-poires au sirop.
  3. Taillez les poires en deux, retirez le cœur. Réservez quelques morceaux pour le fond et gardez les plus belles demi-poires pour le décor.
  4. Préparez la ganache : hachez le chocolat dans un saladier. Portez la crème à frémissement et versez-la en trois fois sur le chocolat.
  5. Attendez 1 minute puis mélangez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse. Incorporez le beurre pour la brillance.
  6. Répartissez quelques morceaux de poire dans le fond de tarte refroidi, puis coulez la ganache tiède par-dessus. Lissez la surface.
  7. Disposez les demi-poires réservées en rosace sur la ganache, queues vers le centre.
  8. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la ganache prenne. Nappez les poires de nappage neutre tiède au pinceau avant de servir à température ambiante.