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LA RECETTE DE LA PÂTE BRISÉE

La pâte brisée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie française. Sobre et polyvalente, elle sert aussi bien aux tartes sucrées qu'aux préparations salées comme les quiches. Sa technique repose sur le sablage du beurre dans la farine, un geste fondamental enseigné en CAP Pâtissier. Maîtriser cette pâte permet de réaliser une grande partie du répertoire des tartes maison sans recourir aux pâtes industrielles.

Tout repose sur le sablage du beurre froid dans la farine et sur un temps de repos au froid qui limite la rétractation à la cuisson. Une fois la technique acquise, elle se décline pour la plupart de vos tartes.

Les quantités et les étapes détaillées sont indiquées dans la fiche recette de cette page.

LA MEILLEURE RECETTE DE LA PÂTE BRISÉE

FAQ sur la Recette de la Pâte Brisée

Pourquoi utiliser du beurre froid ?
Le beurre froid reste en petits morceaux qui fondent à la cuisson et créent le côté friable et croustillant de la pâte brisée.

Combien d'eau faut-il ajouter ?
Le minimum nécessaire pour lier la pâte, environ 5 cl. Trop d'eau rend la pâte élastique et difficile à étaler.

Pourquoi laisser reposer la pâte au froid ?
Le repos détend le gluten, limite la rétractation à la cuisson et raffermit le beurre pour un fonçage plus facile.

Quelle différence avec la pâte sablée ?
La pâte brisée contient moins de sucre et de beurre : elle est plus neutre et croustillante, idéale pour les tartes sucrées comme salées.

Faut-il toujours cuire à blanc ?
Pour une garniture liquide ou non cuite, oui. Pour une tarte aux fruits cuite au four, une précuisson courte suffit souvent.

Peut-on ajouter un œuf ?
Un jaune d'œuf renforce la tenue et la couleur, mais la version à l'eau reste la plus polyvalente.

Peut-on congeler la pâte brisée ?
Oui, crue en boule ou déjà foncée, jusqu'à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur.

Quelle épaisseur viser ?
Entre 3 et 4 mm : assez fine pour cuire uniformément, assez épaisse pour tenir la garniture.

Author
Patissland
Prep Time
15 minutes
Cook Time
20 minutes
Servings
1 tarte (6 personnes)
Category

Pâte de base

Cuisine

France

Ingredients

  • 250g de farine
  • 125g de beurre froid
  • 5 cl d'eau froide
  • 1 pincée de sel
  • Cercle ou moule à tarte
  • Billes de cuisson

Directions

  1. Dans un saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés.
  2. Du bout des doigts, sablez le mélange : frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
  3. Ajoutez l'eau froide en une fois. Mélangez rapidement pour rassembler la pâte sans la travailler.
  4. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez puis réservez au réfrigérateur 30 minutes.
  5. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
  6. Foncez votre moule ou cercle à tarte, piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au froid.
  7. Pour une cuisson à blanc, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
  8. Retirez les billes et poursuivez 5 à 10 minutes jusqu'à coloration légère.