Suklaan neljäs väri. Frédéric Baun vuonna 2012 luoma vaalea ja keksimäinen suklaa.
Dulcey 35% on suklaan neljäs väri, jonka Valrhona kehitti vuonna 2012. Japanissa järjestetyssä leivontanäytöksessä Frédéric Bau jätti valkosuklaan vesihauteeseen hieman liian pitkäksi aikaa. Tuloksena oli ennennäkemättömän vaalea sävy sekä hienostunut paahteisen murotaikinan ja karamellisoidun maidon tuoksu. Lopullisen reseptin kehittäminen vaati kahdeksan vuoden tutkimus- ja kehitystyön. Tunnusomaiset vivahteet: murokeksi, karamellisoitu maito, ripaus suolaa.
Valrhonan virallinen aistinvarainen profiili, arvioitu viidellä osa-alueella.
Maisteluvalinnat
paahteinen murotaikinakaramellisoitu maitokeksiripaus suolaapehmeä rakenne
Määräarvio
Suuntaa antava esimerkki, joka vastaa alla olevia parametreja. Muokkaa määrää oman valmistuksesi mukaan.
Mihin käyttöön?
Suklaamousse (175 g / 4 hlö)
Kuinka monta annosta?
3 valmistusta
Tarvittava määrä
525 g
Suositeltu pakkauskoko
1 pussi, 1 kg
Temperointivara (10 %)
578 g
Vinkki: Varaa aina 10 % ylimääräistä temperoinnissa syntyvän luonnollisen hävikin varalta. Osta mahdollisimman suuri pakkaus: kilohinta on aina edullisempi.
Mihin käyttöön?
Arviointi perustuu Valrhona-suosituksiin tämän tuotteen käyttökohteista.
Ganachet
Mousset
Muotoillut konvehdit
Suklaalevyt
Kuorrutteet
Jäätelöt & sorbetit
Temperointikäyrä
Valrhona virallinen temperointikäyrä tälle suklaalle.
Sulatus
40 - 45 °CVesihauteessa tai mikrossa jaksoittain
Jäähdytys
26 - 27 °CHyvien kiteiden muodostuminen
Työskentely
28 - 29 °CIhanteellinen muotituslämpötila
Makuyhdistelmät
Valrhona suosittelee näitä ainesosia virallisesti tämän suklaan makua täydentämään.
aprikoosi
banaani
hasselpähkinä
mango
kahvi
karamelli
karamellisoitu ananas
paahdettu hedelmä
Tämän suklaan makuparit
Valrhona-tuotteet täydentävät tämän tuotteen täydellisesti.
Patisslandin luova resepti-idea, joka tuo esiin tämän tuotteen ainutlaatuisen makuprofiilin.
Dulcey 35 % -torttu karamellisoidulla banaanilla
Inspiraatio
Makea taikinapohja, Dulcey 35 % -kreemi ja voissa karamellisoituja banaaniviipaleita. Dulceyn häivähdys suolaisuutta sopii luontevasti yhteen banaanin karamellin kanssa.
Täydelliset tekniset tiedot
Tuotemerkki
Valrhona (Ranska, Tain-l'Hermitage)
Tuotesarja
Blond
Tyyppi
Valkoinen
Kaakaopitoisuus
Vähintään 35 %
Valrhonan luomus
2012
Status
Valrhonan ikoninen tuote
Juoksevuus
Juoksevuus 4/5
Saatavilla olevat pakkauskoot
250 g, 1 kg, 3 kg
Säilytys
18 kuukautta 16-18 °C:ssa, suojassa kosteudelta
Allergeenit
Maito (tuotteesta riippuen). Saattaa sisältää jäämiä pähkinöistä ja soijasta.
Valmistettu
Ranska (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Usein kysytyt kysymykset
Kysymyksiä ja neuvoja
Minkä koon valitsen: 250 g, 1 kg vai 3 kg?
250 g maisteluun tai yksittäisen jälkiruoan valmistukseen. 1 kg säännöllisesti leipovalle kotileipurille (5–15 jälkiruokaa). 3 kg tai enemmän työpajoihin ja ammattikäyttöön: kilohinta on selvästi edullisempi suurissa pakkauksissa.
Mitä kuorrutussuklaa on?
Kuorrutussuklaa sisältää runsaasti kaakaovoita (yleensä yli 31 %) ja on tarkoitettu ammattilaisille. Sen juoksevuus mahdollistaa kuorruttamisen, muottiin valamisen ja kaikki hienon suklaanvalmistuksen tekniikat.
Onko temperointi välttämätöntä?
Käyttökohteissa, joissa suklaa jää näkyviin ja kovaksi (muotit, kuorrutus, koristeet): kyllä, temperointi on välttämätöntä kiillon, napsahduksen ja säilyvyyden takaamiseksi. Käyttökohteissa, joissa suklaa sekoitetaan muihin aineksiin (mousset, ganachet, keksit): temperointi ei ole tarpeen, vaan suklaan voi vain sulattaa.
Kuinka monta papua on 100 grammassa?
Noin 35–40 Valrhona-papua 100 grammassa. Kätevä muoto, jolla saat annosteltua gramman tarkkuudella punnitsematta, kun olet tottunut käyttöön.
Miten Valrhona-suklaata säilytetään?
Säilytä mieluiten 16-18 °C:ssa kuivassa paikassa suojassa valolta ja hajuilta. Vältä jääkaappia (kondensaatio aiheuttaa vaalean pinnan). Uudelleen suljetussa pussissa säilyvyys on 18 kuukautta.
