Leivonnan elintarvikelisäaineet
Agar-agar, pektiini, sitruunahappo, CMC, ruokasooda ja rakenteenmuokkaajat hyytelöihin, mousseihin, makeisiin ja taikinoihin.
Hyytelöimisaineet, rakenteenmuokkaajat ja happamuudensäätöaineet
Hyytelöimisaineet (agar-agar, NH- tai keltainen pektini) antavat rakennetta hyytelöille, hedelmäpastalle ja kuorrutteille. CMC / Tylose jämäköittää sokerimassaa ja toimii liimana. Sitruunahapolla ja ruokasoodalla säädetään happamuutta ja kohoamista. Teknisiä ainesosia, joiden avulla hallitset rakennetta ja kestävyyttä.
Tarkka annostelu
Nämä lisäaineet vaikuttavat hyvin pieninä annoksina: punnitse gramman tarkkuudella ja noudata teknisiä tietolehtisiäsi. Sekoita pektiini sokeriin ennen kuumennusta, kiehauta agar ja anna CMC:n levätä, jotta se ehtii vaikuttaa. Pienikin yliannostus muuttaa rakennetta huomattavasti.
Usein kysytyt kysymykset
Agar-agar vai liivate?
Agar on kasviperäinen, jähmettyy kiinteämmäksi ja pitää kiehauttaa; liivate antaa pehmeämmän rakenteen.
Mitä CMC on?
Sakeuttaja, joka jämäköittää sokerimassaa ja toimii elintarvikeliimana.
NH-pektiini vai keltainen pektini?
NH-pektiini on lämpöreversiibeliä (kuorrutteet, glaseeraukset), keltainen pektini sopii hedelmäpastaan.
Mikä annostus?
Reseptin mukaan gramman tarkkuudella; aloita pienellä määrällä ja säädä.
