Apu pastööliin valmistukseen
Lisäaineet, aromit, syöntiliimat, geelatiinit, kiillotteet, isomalti ja valmisseokset: tekniset ainesosat, jotka takaavat luomustesi rakenteen, maun ja viimeistelyn.
Leipomisen 7 teknisen ainesryhmän perheet
Ne elintarvikelisäaineet (NH-pektiini, lesitiini, ksantaanikumi, sitruunahappo) muovaavat, stabiloivat ja säilyttävät valmisteitasi. Ne aromit maustavat kermaa, ganachea ja piiraskakkuja vesiliukoisina tai rasvaliukoisina versioina pohjan mukaan.
Ruokaliima ja Tylo-jauhe (CMC) kiinnittävät koristeet ja hahmot sokerimassasta. Ne geelatiinit (levy, jauhe, halal-naudanliha, agar-agar) ovat vaahtojen, bavaroisien ja entremet-kakkujen perusta.
Viimeistelyyn löydät peilikiillotteet ja Candy Melts -sulatteet ja valmiit kiillotteet. Neisomaltti ja tekniset sokerit (dekstroosi, fruktoosi, invertsokeri) sopivat sokerikoristeisiin ja makeisiin. Lopuksi valmisseokset ja hedelmäkastikkeet takaavat tasaisen laadun tuotannossa.
Oikean valinta valmistuksen mukaan
Entremet-kakut ja bavaroisit : kultainen levygeelatiini (noin 6 g valmistetta litraa kohden), NH-pektiini geelimäisiin täytteisiin, peilikiillote kaadetaan 30-35 °C:seen pakastettuun kappaleeseen, joka on jäätynyt läpikotaisin.
Kakkutaide : Tylo-jauhe (CMC) sekoitettuna sokerimassaan muotoilujen jäykistämiseksi, ruokaliimaa siveltimellä kokoamiseen, glyserolia kuivuneen massan pehmentämiseen.
Makeiset ja jäätelöt : glukoosisiirappi karamellien ja ganachejen kiteytymistä vastaan, dekstroosi pehmeille sorbeeteille, isomaltti vedetyille tai puhalletuille sokerikoristeille.
Usein kysytyt kysymykset
Mikä on ero lisäaineen ja aromin välillä?
Lisäaineella on tekninen tehtävä (geelittää, stabiloida, säilöä), aromilla aistinvarainen tehtävä (maustaa). Onnistunut resepti yhdistää usein molemmat.
Voiko geelatiinin korvata agar-agarilla?
Kyllä: 1 g agar-agaria vastaa noin 4 g jauhegeelatiinia. Agar-agar on kuumennettava 90 °C:seen, jotta se aktivoituu, ja se antaa lujemman rakenteen, sopii valmisteisiin ilman eläinperäisiä tuotteita.
Pitääkö olla ammattilainen, jotta näitä tuotteita voi käyttää?
Ei. Annostukset ovat jokaisen tuotetiedon sivulla, ja useimpia tuotteita (aromeja, sokereita, geelatiineja) voi käyttää ilman erityistä asiantuntemusta.
Miten annostella tarkasti?
Digitaalisella vaa'alla, joka näyttää gramman tarkkuudella, tai jopa 0,1 g tarkkuudella geelittäjille ja väkevöidyille aromeille. Ruokalusikkamitat ovat näille ainesosille liian epätarkkoja.
