Candy Melts ja leivontasuklaat
Valrhona- ja Callebaut-couverture-suklaat, pistoleet ja pepit ammattimaisessa koossa, värilliset Candy Melts, kaakaovoit ja muovailusuklaa: kaikkea ganacheihin, muotoiltuihin konvehteihin, drip cakeihin ja päällysteisiin.
Couverture-suklaat, pistoleet ja pepit
Suklaat Valrhona kattaa kolme perhettä: Guanaja 70 % intensiivisiin ganacheihin, Jivara 40 % karamellisävyisiin maitovaahtoihin ja Ivoire 35 % valkoisiin kakkuihin ja värillisiin kuorrutteisiin. Callets Callebaut sulaa nopeasti ja tarjoaa erinomaisen hinta-laatusuhteen säännölliseen tuotantoon.
Pistoleet 3-5 kg:n pakkauksina sopivat laboratoriomittaisiin määriin, kun taas pepit säilyttävät muotonsa paistettaessa jopa 200 °C:ssa: ihanteelliset kekseihin, brownieihin ja muffinsseihin.
Candy Melts, kaakaovoit ja muovailu
Värilliset Candy Melts ovat kasvióljypohjaisia värillisiä pastilleja, jotka sulavat mikrossa ilman temperointia ja kovettuvat 5-10 minuutissa: täydellisiä cake pop -tikkukakkuihin, drip cakeihin ja päällystettyihin keksseihin. Löydät myös valmiit kuorrutteet nopeisiin viimeistelyihin.
Värilliset kaakaovoit suihkutetaan muoteille ennen valamista monivärisiä konvehteja varten. Muovailusuklaata muovailusuklaa muotoillaan kuin sokerimassaa, ja se kovettuu jäähtyessään, ja siinä on aito suklaan maku.
Temperointi: tärkeimmät lämpötilat
Tumma suklaa : sulatus 50-55 °C, laskeminen 28-29 °C, työstö 31-32 °C. Maitosuklaa : sulatus 45-50 °C, laskeminen 27-28 °C, työstö 29-30 °C. Valkoinen suklaa : sulatus 40-45 °C, laskeminen 26-27 °C, työstö 28-29 °C.
Onnistunut temperointi antaa kiillon, puhtaan rapeuden ja helpon irtoamisen muotista. Käytä tarkkaa lämpömittaria äläkä koskaan lisää sulaan suklaaseen vettä tai vesipohjaista aromia: se kovettuisi kokkareiseksi.
Usein kysytyt kysymykset
Mikä ero on couverture-suklaalla ja tavallisella leivontasuklaalla?
Couverture sisältää vähintään 31 % kaakaovoita, kun tavallisessa suklaassa sitä on 18-25 %: sulaa notkeammin, kiilto on parempi ja temperoinnin jälkeen rapeus on puhdas.
Voiko suklaan korvata Candy Meltsillä?
Drip cakeihin, cake pop -tikkukakkuihin ja yksinkertaisiin päällysteisiin kyllä, ilman temperointia. Muotoiltuihin konvehteihin, levyihin ja ohuisiin ganacheihin suosi couverture-suklaata.
Miksi suklaa harmaantuu?
Lämpötilan tai kosteuden vaihtelu saa kaakaovoin tai sokerin nousemaan pintaan. Suklaa on edelleen syötävää, mutta kiilto häviää.
Miten suklaa säilytetään?
15-18 °C:ssa, kuivassa paikassa, pois hajujen ja valon vaikutuksesta, koskaan jääkaapissa. Tumma suklaa säilyy 12-18 kuukautta, maitosuklaa 8-12 ja valkoinen suklaa 6-8 kuukautta.
