Candy Melts ja leivontasuklaat
Valrhona- ja Callebaut-suklaakuorrutteet, suklaapalat ja -hiput ammattikäyttöön, värilliset Candy Melts -napit, kaakaovoi ja muotoilusuklaa: kaikki ganacheihin, muotoiltuihin suklaakonvehteihin, drip cake -kakkuihin ja kuorrutuksiin.
Suklaakuorrutteet, suklaapalat ja suklaahiput
Valrhona-suklaat kattavat kaikki kolme tyyppiä: Guanaja 70 % intensiivisiin ganacheihin, karamellin vivahteita sisältävä Jivara 40 % maitosuklaamousseihin sekä Ivoire 35 % vaaleisiin kerroskakkuihin ja värillisiin kuorrutteisiin. Callebaut-napit sulavat nopeasti ja tarjoavat erinomaisen hinta-laatusuhteen säännölliseen tuotantoon.
3–5 kg:n suklaapalat sopivat suurille tuotantomäärille, kun taas suklaahiput säilyttävät muotonsa paistettaessa jopa 200 °C:ssa: ne sopivat erinomaisesti kekseihin, brownieihin ja muffineihin.
Candy Melts, kaakaovoi ja muotoilusuklaa
Candy Melts ovat kasviöljypohjaisia värillisiä nappeja, jotka sulavat mikroaaltouunissa ilman temperointia ja jähmettyvät 5-10 minuutissa: ne sopivat täydellisesti cake popseihin, drip cake -kakkuihin ja kuorrutettuihin kekseihin. Tutustu myös käyttövalmiisiin kuorrutteisiin nopeita viimeistelyjä varten.
Värilliset kaakaovoi-pohjaiset värit suihkutetaan muotteihin ennen täyttämistä, jolloin saadaan monivärisiä suklaakonvehteja. Muotoilusuklaata voi muotoilla sokerimassan tapaan, ja se kovettuu jäähtyessään säilyttäen aidon suklaan maun.
Temperointi: tärkeimmät lämpötilat
Tumma suklaa: sulatus 50–55 °C, jäähdytys 28–29 °C, työskentely 31–32 °C. Maitosuklaa: sulatus 45–50 °C, jäähdytys 27–28 °C, työskentely 29–30 °C. Valkoinen suklaa: sulatus 40–45 °C, jäähdytys 26–27 °C, työskentely 28–29 °C.
Onnistunut temperointi saa suklaan kiiltämään, rapsahtamaan selkeästi ja irtoamaan muotista helposti. Käytä tarkkaa lämpömittaria äläkä koskaan lisää sulaan suklaaseen vettä tai vesipohjaista aromia: suklaa jähmettyy kokkareiseksi.
Usein kysytyt kysymykset
Mitä eroa on couverture-suklaalla ja tavallisella leivontasuklaalla?
Couverture-suklaa sisältää vähintään 31 % kaakaovoita, kun taas tavallisessa suklaassa sitä on 18–25 %: se sulaa juoksevammaksi, kiiltää enemmän ja rapsahtaa selkeästi temperoinnin jälkeen.
Voiko suklaan korvata Candy Meltseillä?
Drip cake -kakkuihin, cake popseihin ja yksinkertaiseen kuorruttamiseen kyllä, ilman temperointia. Muotoiltaviin konvehteihin, suklaalevyihin ja hienoihin ganacheihin kannattaa valita couverture-suklaa.
Miksi suklaa harmaantuu?
Lämpötilan tai kosteuden vaihtelu nostaa kaakaovoin tai sokerin pintaan. Suklaa on yhä syötävää, mutta menettää kiiltonsa.
Miten suklaata säilytetään?
Säilytä 15–18 °C:ssa, kuivassa paikassa, suojassa hajuilta ja valolta, ei koskaan jääkaapissa. Tumma suklaa säilyy 12–18 kuukautta, maitosuklaa 8–12 kuukautta ja valkoinen suklaa 6–8 kuukautta.
