Suklaa ja pralinee
Couverture-suklaapisarat, pralinee, kuivahedelmäpastat ja gianduja Valrhonalta ja Callebautilta: suklaan työstämisen perusainekset.
Couverture-suklaan valinta
Couverture-suklaa valitaan seuraavien perusteella: kaakaopitoisuus (maku) ja sen juoksevuus (käyttötarkoitus). Korkea juoksevuus sopii makeisten valamiseen ja ohuisiin pinnoitteisiin, vakiojuoksevuus ganacheihin, vaahtoihin ja täytteisiin. Valrhona- ja Callebaut-sarjat kattavat tummat, maitosuklaat, valkosuklaan ja erikoislajit, pisaroina jotka on helppo annostella ja sulattaa. Valrhona ja Callebaut kattavat tummat, maitosuklaat, valkosuklaan ja erikoislajit, pisaroina jotka on helppo annostella ja sulattaa.
Pralineet ja kuivahedelmäpastat
Le praliini (manteli, hasselpähkinä tai sekoitus, 50-70 % kuivahedelmiä) antaa kermaisille täytteille, vaahdotetuille ganacheille ja makeisten täytteille aromia. puhtaat pastat (pistaasi, hasselpähkinä) antavat voimakkaan maun ilman lisättyä sokeria. gianduja työstetään sulatettuna tai täytteenä. Lasketaan 80-120 g praliinia maustamaan 500 g kreemiä.
Usein kysytyt kysymykset
Pitääkö kaikki valmistukset temperoida?
Ei: vain kappaleet, joiden pitää kiiltää ja rapista (valut, pinnoitteet, koristeet). Ganachet, vaahdot ja kermaiset täytteet eivät tarvitse temperointia. Lämpötilakäyrät, katso meidän leivinlämpömittarit.
Miten couverture-suklaata ja pralineita säilytetään?
15-18 °C:ssa, kuivassa paikassa, poissa hajujen luota. Praliini säilytetään suljettuna ja sekoitetaan ennen käyttöä, jos öljy on noussut pinnalle.
Mitä eroa on couverture-suklaalla ja tavallisella suklaalla?
Couverture-suklaassa on enemmän kaakaovoita (vähintään 31 %), mikä tekee siitä sulaessaan juoksevamman ja sopivan ammattimaiseen työskentelyyn.
