Liivatteet ja hyytelöimisaineet leivontaan
Lehti- ja jauheliivatteet (kulta, hopea, pronssi) mousseihin, jälkiruokiin, peilikiilteisiin ja bavaroiseihin.
Lehdet, jauhe ja vahvuudet
Liivatetta on saatavana lehtinä (kätevä annostella kappaleittain) ja jauheena. Sen hyytelöimisvoima mitataan bloom-arvona: kulta (200), hopea (160), pronssi (140). Mitä korkeampi bloom-arvo, sitä voimakkaampi hyytelöimisvoima. Säädä määrä halutun rakenteen mukaan (ilmava mousse tai kiinteä jälkiruoka).
Oikea käyttö
Lehdet: liota kylmässä vedessä 5-10 min, purista kuiviksi ja liuota sitten kuumaan seokseen (ei koskaan kiehuvaan). Jauhe: liuota tiettyyn vesimäärään ennen lisäämistä. Älä keitä liivatetta, sillä se tuhoaa sen hyytelöimisvoiman. Kasvipohjainen vaihtoehto on agar-agar (käyttötapa on erilainen).
Usein kysytyt kysymykset
Lehti vai jauhe?
Lehtiliivate sopii helppoon kappaleittaiseen annosteluun, jauhe suurille määrille ja tarkkaan annosteluun.
Mitä bloom tarkoittaa?
Hyytelöimisvoiman mitta: kulta 200, hopea 160, pronssi 140.
Miten liivatteet uudelleennesteytetään?
Liota lehtiä kylmässä vedessä ja purista kuiviksi; liuota jauhe tiettyyn vesimäärään.
Kasvipohjainen vaihtoehto?
Agar-agar, mutta se jähmettyy kiinteämmäksi ja sitä käytetään eri tavoin (annostelu ja keittäminen).
