Pâte de noisettes claire 39% façon Gianduja – 5 kg (Valrhona)

Réf. 2266 – Carton 5 kg

Boostez vos recettes pro avec une pâte de noisettes “façon Gianduja” signée Valrhona : 39% de noisettes, bloquée au beurre de cacao (11%) pour une texture soyeuse, stable et facile à travailler. Conchée puis finement broyée, elle offre une signature aromatique nette (noisette grillée, lait chaud, pointe cacaotée) et une fonte parfaitement régulière.

Points forts :

• Profil premium : 39% de noisettes soigneusement torréfiées + cacao & sucre conchés.

• Texture maîtrisée : ajout de beurre de cacao → brillance, coupe nette, tenue au dressage.

• Polyvalence pro : mousses, crémeux, ganaches, inserts, glaces & sorbets, pâtes à tartiner.

• Process rapide : refonte 45–50 °C, précristallisation puis utilisation/stockage.

• Régularité Valrhona : qualité constante, marque B Corp.

Idées d’applications

• Ganache montée gianduja (entremets, tartes, macarons)

• Crémeux noisette (inserts, verrines)

• Mousse légère (entremets & bûches)

• Glace/sorbet noisette (onctuosité + anti-cristallisation naturelle)

• Praliné “signature” maison en blend avec vos pralinés

Mode d’emploi

1. Fondre à 45–50 °C.

2. Précristalliser (tablage ou semis) comme un chocolat au lait riche en beurre de cacao.

3. Utiliser en enrobage fin, émulsion (ganaches), ou mixer pour bases glace.

4. Stockage : 16–18 °C, sec, à l’abri des odeurs/chaleur. Refermer soigneusement.

Fiche technique

• Marque : Valrhona

• Dénomination : Pâte de noisettes claire façon Gianduja

• Teneur noisettes : 39 %

• Matière grasse ajoutée : beurre de cacao ~11 %

• Conditionnement : carton 5 kg

• Utilisation : mousses, crémeux, ganaches, glaces/sorbets, confiserie

Ingrédients

Sucre, NOISETTES 39,3%, beurre de cacao.

Allergènes

Noisettes. Fabriqué dans un atelier utilisant lait. Présence possible de gluten, œuf, soja.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

• Énergie : 2424 kJ / 582 kcal

• Lipides : 38,7 g – dont saturés 9,3 g

• Glucides : 49,8 g – dont sucres 53,3 g

• Protéines : 7,0 g

• Fibres : 3,3 g

• Sel : 0,04 g

FAQ

Cette pâte doit-elle être tempérée ?
Oui. Après refonte à 45–50 °C, effectuez une précristallisation pour retrouver une texture brillante et stable (exactement comme un chocolat enrichi en beurre de cacao).

Puis-je l’utiliser en glace ?
Oui, elle apporte onctuosité et un meilleur corps. Incorporez-la chaude dans votre mix, puis maturer et turbiner.

Différence avec un praliné classique ?
Le “façon Gianduja” contient du beurre de cacao : texture plus fondante, coupe nette, tenue au décor et mise au point type chocolat.

Compatible ganaches et moulages ?
Parfait en émulsion (ganaches lisses et stables). Pour des moulages fins, bien précristalliser.

Conservation ouverte ?
Conserver bien fermé, 16–18 °C, lieu sec & inodore. Utiliser idéalement sous 6–8 semaines après ouverture.