Valrhona · Assemblage d'Exception
Fèves Hukambi 53% - 3 kg
Lait 53% fermenté au cacao, complexité aromatique inédite.
Hukambi 53% est un chocolat au lait Valrhona à teneur cacao exceptionnellement élevée, obtenu par un procédé de fermentation avec du cacao. Cette technique unique apporte des notes complexes et une intensité rare dans un chocolat au lait. Pour pâtissiers cherchant un lait inattendu.
Caractéristiques techniques
- Cacao
- 53%
- Teneur minimum garantie
- Type
- Lait
- Chocolat de couverture
- Fluidité
- ●●●○○
- 3 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
lacté
Note mineure
fermenté
Signature
cacaoté intense
Notes de dégustation
Repère de quantité
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Fonte
45 - 50 °CBain-marie ou micro-ondes par paliersRefroidissement
27 - 28 °CCristallisation des bons cristauxTravail
29 - 30 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Cookies pépites Hukambi 5353%
InspirationCookies maison aux pépites de Hukambi 5353% concassé grossièrement. Texture crousti-fondante, goût lacté gourmand. Recette idéale pour atelier enfants.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Assemblage |
| Type | Lait |
| Teneur en cacao | 53% minimum |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Ressources complémentaires
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules Silikomart sur Patissland.
Pour aller plus loin
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