Backhilfe
Zusatzstoffe, Aromen, Lebensmittelkleber, Gelatine, Glasuren, Isomalt und Backmischungen: technische Zutaten für Textur, Geschmack und den letzten Schliff Ihrer Kreationen.
Die 7 Familien technischer Zutaten
Lebensmittelzusatzstoffe (NH-Pektin, Lecithin, Xanthan, Zitronensäure) geben Ihren Zubereitungen Struktur, stabilisieren und konservieren sie. Aromen verfeinern Cremes, Ganaches und Kekse - je nach Grundlage wasser- oder fettlöslich.
Lebensmittelkleber und Tylo-Pulver (CMC) befestigen Dekorationen und Figuren aus Fondant. Gelatine (Blattgelatine, Pulver, halal-Rindergelatine, Agar-Agar) ist die Grundlage für Mousses, Bayerische Cremes und Desserts.
Für den letzten Schliff finden Sie hier Spiegelglasuren und Candy Melts und gebrauchsfertige Glasuren. L'Isomalt und technische Zucker (Dextrose, Fruktose, Invertzucker) eignen sich für Zuckerdekorationen und Süßwaren. Schließlich sorgen Backmischungen und Fruchtcoulis für gleichbleibende Qualität in der Produktion.
Die richtige Wahl je nach Zubereitung
Entremets und Bayerische Creme: Blattgold-Gelatine (etwa 6 g pro Liter Zubereitung), NH-Pektin für gelierte Einlagen, Spiegelglasur, bei 30-35 °C auf ein vollständig durchgefrorenes Dessert gegossen.
Cake-Design: Tylo-Pulver (CMC), mit Fondant vermischt, um Modellierungen zu festigen, Lebensmittelkleber zum Zusammenfügen mit dem Pinsel, Glycerin, um trockenen Fondant geschmeidiger zu machen.
Süßwaren und Eis: Glukosesirup gegen die Kristallisation von Karamell und Ganache, Dextrose für cremige Sorbets, Isomalt für Dekorationen aus gezogenem oder geblasenem Zucker.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff und Aroma?
LDer Zusatzstoff erfüllt eine technische Funktion (Gelier-, Stabilisierungs- oder Konservierungsfunktion), das Aroma eine sensorische (es sorgt für Geschmack). Ein gelungenes Rezept kombiniert oft beides.
Kann man Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Ja: 1 g Agar-Agar entspricht etwa 4 g Gelatinepulver. L'Agar-Agar muss auf 90 °C erhitzt werden, damit es geliert, und ergibt eine festere Konsistenz, die sich für Zubereitungen ohne tierische Produkte eignet.
Muss man Profi sein, um diese Produkte zu verwenden?
Nein. Die Dosierungsangaben stehen auf jedem Produktdatenblatt, und die meisten Produkte (Aromen, Zucker, Gelatine) lassen sich ohne besondere Fachkenntnisse verwenden.
Wie dosiert man genau?
Mit einer elektronischen Waage mit einer Genauigkeit von einem Gramm oder sogar 0,1 g bei Geliermitteln und konzentrierten Aromen. Löffelmaße sind für diese Zutaten zu ungenau.
