Candy Melts und Backschokolade
Kuvertüren von Valrhona und Callebaut, Callets und Schokodrops in Profi-Größen, farbige Candy Melts, Kakaobutter und Modellierschokolade: alles für Ganaches, gegossene Pralinen, Drip Cakes und Überzüge.
Kuvertüren, Callets und Schokodrops
Die Schokoladen von Valrhona decken alle drei Sorten ab: Guanaja 70 % für intensive Ganaches, Jivara 40 % mit Karamellnoten für Milchschokoladenmousse, Ivoire 35 % für weiße Desserts und farbige Glasuren. Die Callets von Callebaut schmelzen schnell und bieten ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis für die regelmäßige Produktion.
Callets in 3 bis 5 kg eignen sich für größere Mengen in der Backstube, während Schokodrops beim Backen bis 200°C ihre Form behalten: ideal für Cookies, Brownies und Muffins.
Candy Melts, Kakaobutter und Modellierschokolade
Candy Melts sind farbige Drops auf Pflanzenölbasis, die in der Mikrowelle ohne Temperieren schmelzen und in 5 bis 10 Minuten fest werden: perfekt für Cake Pops, Drip Cakes und überzogene Kekse. Für schnelle Verzierungen finden Sie außerdem gebrauchsfertige Glasuren.
Gefärbte Kakaobutter wird vor dem Eingießen auf die Formen gesprüht, um mehrfarbige Pralinen herzustellen. Modellierschokolade lässt sich wie Fondant formen und wird beim Abkühlen fest, mit echtem Schokoladengeschmack.
Temperieren: die wichtigsten Temperaturen
Zartbitterschokolade: Schmelzen bei 50-55°C, Abkühlen auf 28-29°C, Verarbeitung bei 31-32°C. Milchschokolade: Schmelzen bei 45-50°C, Abkühlen auf 27-28°C, Verarbeitung bei 29-30°C. Weiße Schokolade: Schmelzen bei 40-45°C, Abkühlen auf 26-27°C, Verarbeitung bei 28-29°C.
Richtig temperierte Schokolade glänzt, wird knackig und lässt sich leicht aus der Form lösen. Arbeiten Sie mit einem präzisen Thermometer und geben Sie niemals Wasser oder wasserhaltige Aromen in die geschmolzene Schokolade: Sie würde klumpig fest werden.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Backschokolade?
Kuvertüre enthält mindestens 31 % Kakaobutter, herkömmliche Schokolade dagegen 18 bis 25 %: Sie schmilzt flüssiger, glänzt stärker und wird nach dem Temperieren knackig.
Kann man Schokolade durch Candy Melts ersetzen?
Für Drip Cakes, Cake Pops und einfache Überzüge: ja, ohne Temperieren. Für gegossene Pralinen, Tafeln und feine Ganaches empfiehlt sich Kuvertüre.
Warum wird Schokolade weiß?
Temperatur- oder Feuchtigkeitsschwankungen lassen Kakaobutter oder Zucker an die Oberfläche treten. Die Schokolade ist weiterhin essbar, verliert aber ihren Glanz.
Wie lagert man Schokolade?
Trocken bei 15 bis 18 °C, vor Gerüchen und Licht geschützt und niemals im Kühlschrank lagern. Zartbitterschokolade ist 12 bis 18 Monate haltbar, Vollmilchschokolade 8 bis 12 und weiße Schokolade 6 bis 8 Monate.
