Chokoladens fjerde farve. Skabt i 2012 af Frédéric Bau, blond og kiksagtig.
Dulcey 35 % er chokoladens fjerde farve, opfundet af Valrhona i 2012. Under en konditordemonstration i Japan lod Frédéric Bau hvid chokolade stå lidt for længe i vandbad. Resultatet: en hidtil uset blond farve og en delikat duft af ristet mørdej og karamelliseret mælk. Det krævede otte års forskning og udvikling at nå frem til den endelige opskrift. Signaturnoter: mørdejskiks, karamelliseret mælk, et strejf af salt.
1 kg-format: til hvem?
regelmæssig hobbykonditor, 5-15 desserter
Tekniske egenskaber
Kakao
35%
Garanteret minimumsindhold
Type
Hvid
Overtrækschokolade
Flydeevne
●●●●○
4 ud af 5 dråber
Aromaprofil
Dominerende profil
kiksagtig
Sekundær note
karamelliseret
Signatur
karamelliseret mælk et strejf af salt
Bitterhed
0/5
Syrlighed
0/5
Frugtig
0/5
Ristet
3/5
Eftersmag
4/5
Valrhona's officielle sensoriske profil, vurderet på 5 akser.
Smagsnoter
ristet mørdejkaramelliseret mælkkikset strejf af saltcremet konsistens
Mængdeangivelse
Vejledende eksempel baseret på parametrene nedenfor. Tilpas mængden til din tilberedning.
Hvad skal den bruges til?
Chokolademousse (175 g / 4 pers.)
Hvor mange portioner?
3 tilberedninger
Påkrævet mængde
525 g
Anbefalet størrelse
1 pose á 1 kg
Ekstra til temperering (10 %)
578 g
Råd: Beregn altid 10 % ekstra til naturligt svind under tempereringen. Køb den største størrelse, du kan: kiloprisen er altid mere fordelagtig.
Hvad skal den bruges til?
Vurdering efter de anvendelser, Valrhona anbefaler til dette produkt.
Ganacher
Mousser
Støbte chokolader
Chokoladeplader
Overtræk
Is & sorbeter
Tempereringskurve
Den officielle kurve fra Valrhona for denne chokolade.
Smeltning
40 - 45 °CVandbad eller mikrobølgeovn i intervaller
Afkøling
26 - 27 °CKrystallisering af de gode krystaller
Bearbejdning
28 - 29 °CIdeel temperatur til støbning
Smagskombinationer
Ingredienser officielt anbefalet af Valrhona for at fremhæve denne chokolade.
abrikos
banan
hasselnød
mango
kaffe
karamel
karamelliseret ananas
ristet frugt
Dette chokolades ledsagere
Valrhona-produkter, der passer perfekt til denne variant.
En kreativ idé fra Patissland, der fremhæver denne variants unikke profil.
Dulcey 35 %-tærte med karamelliseret banan
Inspiration
Sød mørdej, Dulcey 35 %-creme og skiver af banan karamelliseret i saltet smør. Den lette salthed i Dulcey passer naturligt sammen med bananens karamel.
Komplet teknisk datablad
Mærke
Valrhona (Frankrig, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Blond
Type
Hvid
Kakaoindhold
Mindst 35 %
Skabt af Valrhona
2012
Status
Ikonisk Valrhona-variant
Flydeevne
4 ud af 5 dråber
Tilgængelige formater
250 g, 1 kg, 3 kg
Opbevaring
18 måneder ved 16-18 °C, beskyttet mod fugt
Allergener
Mælk (afhængigt af variant). Kan indeholde spor af nødder og soja.
Fremstillet i
Frankrig (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Ofte stillede spørgsmål
Dine spørgsmål, vores råd
Hvilket format skal du vælge: 250 g, 1 kg eller 3 kg?
250 g til at prøve den eller til en enkelt dessert. 1 kg til den regelmæssige hobbybager (5-15 desserter). 3 kg eller mere til værksteder og professionel brug: kiloprisen er betydeligt lavere i de store formater.
Hvad er overtrækschokolade?
Overtrækschokolade har et højt indhold af kakaosmør (generelt over 31 %) og er beregnet til professionelle. Dens flydeevne gør den velegnet til overtræk, støbning og alle teknikker inden for finere chokoladekunst.
Er temperering obligatorisk?
Når chokoladen skal forblive synlig og fast (støbning, overtræk, dekoration): Ja, temperering er afgørende for glans, knæk og holdbarhed. Når den blandes i andre ingredienser (mousser, ganacher, kiks): Nej, det er ikke nødvendigt; det er nok at smelte den.
Hvor mange bønner er der i 100 g?
Cirka 35 til 40 Valrhona-bønner pr. 100 g. Praktisk format, der gør det nemt at dosere helt præcist uden at veje, når du har vænnet dig til det.
Hvordan opbevarer man Valrhona-chokolade?
Opbevares helst ved 16-18 °C på et tørt sted, beskyttet mod lys og lugt. Undgå køleskabet (kondens = grålig belægning). I en genlukket pose kan det holde sig i 18 måneder.
