Chokolade og praliné
Overtrækschokolade i pistoler, praliné, nøddepastaer og gianduja fra Valrhona og Callebaut: grundingredienserne til chokoladearbejde.
Vælg din overtrækschokolade
Overtrækschokolade vælges ud fra dens kakaoprocent (smagen) og flydeevne (anvendelsen). Høj flydeevne egner sig til støbning af fyldte chokolader og tynde overtræk, mens standardflydeevne egner sig til ganacher, mousser og fyld. Sortimenterne fra Valrhona og Callebaut omfatter mørk, lys, hvid og specialchokolade i pistoler, der er nemme at dosere og smelte.
Praliné og nøddepastaer
Praliné (mandel, hasselnød eller en blanding, med 50 til 70 % nødder) giver smag til cremer, opskummede ganacher og fyld i fyldte chokolader. Rene nøddepastaer (pistacie, hasselnød) giver en intens smag uden tilsat sukker. Gianduja bruges smeltet eller som fyld. Brug 80 til 120 g praliné til at smage 500 g konditorcreme til.
Ofte stillede spørgsmål
Skal alle tilberedninger tempereres?
Nej: Kun til emner, der skal være blanke og sprøde (forme, overtræk, dekorationer). Ganacher, mousser og cremer behøver ikke temperering. Se vores bage-termometre for temperaturkurver.
Hvordan opbevares overtrækschokolade og praliné?
Ved 15 til 18 °C, tørt og beskyttet mod lugte. Praliné opbevares lukket og røres igennem før brug, hvis olien skiller ud.
Hvad er forskellen på overtrækschokolade og almindelig chokolade?
Overtrækschokolade indeholder mere kakaosmør (mindst 31 %), hvilket gør den mere flydende, når den smelter, og velegnet til professionelt arbejde.
