Chokolade og nougat
Chokoladeovertræk i drops, pralinémasse, nøddepastaer og gianduja fra Valrhona og Callebaut: grundingredienserne i chokoladearbejdet.
Vælg din couverture
En couverture vælges efter dens kakaoprocent (smagen) og dens flydeevne (anvendelsen). En høj flydeevne passer til støbning af konfekt og tynde overtræk, en standard flydeevne til ganaches, mousser og fyld. Seriene Valrhona og Callebaut dækker mørk, mælk, hvid og specialchokolade, i drops der er nemme at dosere og smelte.
Pralinémasser og nøddepastaer
Den pralinémasse (mandel, hasselnød eller blanding, med 50 til 70 % nødder) giver aroma til cremer, pisket ganache og konfektfyld. De rene nøddepastaer (pistacie, hasselnød) doserer en intens smag uden tilsat sukker. Den gianduja bruges smeltet eller som fyld. Regn med 80 til 120 g pralinémasse til at aromatisere 500 g konditorcreme.
Ofte stillede spørgsmål
Skal man temperere til alle preparater?
Nej: kun til stykker, der skal skinne og knase (støbninger, overtræk, dekorationer). Ganaches, mousser og cremer kan klare sig uden temperering. Til temperaturkurver, se vores kogetermometre.
Hvordan opbevarer man couverture og pralinémasser?
Mellem 15 og 18 °C, tørt og væk fra lugte. Pralinémassen opbevares lukket og røres om inden brug, hvis olien er steget til overfladen.
Hvad er forskellen mellem couverture og almindelig chokolade?
Couverture indeholder mere kakaosmør (mindst 31 %), hvilket gør den mere flydende ved smeltning og velegnet til professionelt arbejde.
