Candy Melts og bagechokolade
Overtrækschokolade fra Valrhona og Callebaut, pastiller og chokoladeknapper i professionelle størrelser, farvede Candy Melts, kakaosmør og modelleringschokolade: alt til ganacher, formstøbte chokolader, drip cakes og overtræk.
Overtrækschokolade, pastiller og chokoladeknapper
Chokoladerne fra Valrhona dækker alle tre typer: Guanaja 70 % til intense ganacher, Jivara 40 % med karamellnoter til mælkemousser, Ivoire 35 % til hvide entremets og farvede glasurer. Callets fra Callebaut smelter hurtigt og giver et fremragende forhold mellem kvalitet og pris til regelmæssig produktion.
Pastiller i størrelser på 3 til 5 kg egner sig til større produktionsmængder, mens chokoladeknapper bevarer formen ved bagning op til 200 °C: ideelle til cookies, brownies og muffins.
Candy Melts, kakaosmør og modelleringschokolade
Candy Melts er farvede pastiller baseret på vegetabilsk olie, som smelter i mikrobølgeovnen uden temperering og stivner på 5 til 10 minutter: perfekte til cake pops, drip cakes og overtrukne småkager. Se også de glasurer, der er klar til brug, til hurtig finish.
Farvede kakaosmør sprøjtes på formene inden fyldning for at lave flerfarvede chokolader. Modelleringschokolade kan formes som sukkerpasta og stivner, når den køler af, med en ægte chokoladesmag.
Temperering: de vigtigste temperaturer
Mørk chokolade: smeltning 50-55°C, afkøling til 28-29°C, arbejdstemperatur 31-32°C. Mælkechokolade: smeltning 45-50°C, afkøling til 27-28°C, arbejdstemperatur 29-30°C. Hvid chokolade: smeltning 40-45°C, afkøling til 26-27°C, arbejdstemperatur 28-29°C.
En vellykket temperering giver glans, et tydeligt knæk og gør chokoladen nem at få ud af formen. Brug et præcist termometer, og tilsæt aldrig vand eller vandbaseret aroma til smeltet chokolade: den vil stivne i klumper.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på overtrækschokolade og almindelig bagechokolade?
Overtrækschokolade indeholder mindst 31% kakaosmør mod 18 til 25% i almindelig chokolade: den smelter mere flydende, giver mere glans og bliver sprød efter temperering.
Kan man erstatte chokolade med Candy Melts?
Til drip cakes, cake pops og enkel overtrækning, ja, uden temperering. Til fyldte chokolader, plader og fine ganacher anbefales overtrækschokolade.
Hvorfor bliver chokolade hvid?
Ændringer i temperatur eller luftfugtighed får kakaosmør eller sukker til at trænge op til overfladen. Chokoladen kan stadig spises, men mister sin glans.
Hvordan opbevarer man chokolade?
Ved 15 til 18°C, tørt og beskyttet mod lugt og lys, aldrig i køleskabet. Beregn 12 til 18 måneder for mørk chokolade, 8 til 12 for mælkechokolade og 6 til 8 for hvid chokolade.
