Gelatine og geleringsmidler til konditori
Gelatine i blade og pulver (guld, sølv, bronze) til mousses, desserter, spejlglasur og bavaroiser.
Blade, pulver og styrker
Gelatine findes i blade (praktisk, dosering pr. stk.) og i pulver. Dens geleringsevne måles i bloom : guld (200), sølv (160), bronze (140). Jo højere bloom, desto stærkere geleringsevne, som skal justeres efter den ønskede konsistens (luftig mousse eller fast dessert).
Sådan bruger du den
Blade : Læg i blød i koldt vand i 5-10 min., pres godt ud, og opløs derefter i en varm creme (aldrig kogende). Pulver : Blød i en fastlagt mængde vand, før det tilsættes. Lad ikke gelatinen koge, da det ødelægger dens geleringsevne. Til en vegetarisk version er agar-agar et alternativ (anderledes anvendelse).
Ofte stillede spørgsmål
Blade eller pulver?
Blade giver en enkel dosering pr. stk., pulver er bedst til store mængder og præcision.
Hvad er bloom?
Det er målet for geleringsevnen: guld 200, sølv 160, bronze 140.
Hvordan blødgør man?
Blade i koldt vand og derefter udpresset; pulver i en fastlagt mængde vand.
Vegetarisk alternativ?
Agar-agar, men den stivner fastere og bruges anderledes (dosering og tilberedning).
