Tilsætningsstoffer til bagning
Agar-agar, pektin, citronsyre, CMC, natron og teksturmidler til geléer, mousser, konfekt og pasta.
Geleringsmidler, teksturmidler og surhedsregulerende midler
Geleringsmidler (agar-agar, NH- eller gul pektin) giver struktur til geléer, frugtpasta og overtræk. CMC / Tylose gør sukkerpasta fastere og kan bruges som lim. Citronsyre og natron justerer syreindhold og hævning. Tekniske ingredienser, der giver kontrol over konsistens og stabilitet.
Dosér præcist
Disse tilsætningsstoffer virker i meget små mængder: vej dem præcist, og følg dine tekniske datablade. Pektin blandes ud i sukkeret før opvarmning, agar skal bringes i kog, og CMC skal hvile for at virke. Selv en lille overdosering ændrer konsistensen markant.
Ofte stillede spørgsmål
Agar-agar eller gelatine?
Agar er vegetabilsk, stivner mere fast og skal bringes i kog; gelatine giver en mere smidig konsistens.
Hvad er CMC?
Et fortykningsmiddel, der gør sukkerpasta fastere og kan bruges som spiselig lim.
NH-pektin eller gul pektin?
NH-pektin er termoreversibel (overtræk, glasurer), mens gul pektin bruges til frugtpasta.
Hvilken dosering?
Afvej præcist efter opskriften; begynd med en lille mængde, og juster.
