Karamelliseret hasselnøddepraliné 50 %

Praliné er en masse bestående af mindst 50 % nødder (mandler, hasselnødder, pistacienødder osv.), der karamelliseres med sukker i kobbergryder og derefter males fint. Valrhona har videreført denne gamle håndværkstradition i 100 år på sine historiske værksteder i Tain-l'Hermitage.

Den glatte praliné males, indtil den får en ensartet, blød konsistens. Den sprøde praliné indeholder stykker af karamelliserede nødder, der ikke er malet, hvilket giver en kontrast i konsistensen. Vælg den sprøde variant til fyld i entremets eller ganacher med tekstur uden feuilletine.

Opbevares ved 15-18 °C, beskyttet mod lys og fugt, i en lufttæt beholder. Må ikke opbevares i køleskab (ændrer konsistensen). Hvis der dannes et tyndt lag naturlig olie på overfladen, røres det sammen med dejskraberen før brug. Holdbarhed: 12 måneder uåbnet, 3-4 måneder efter åbning.

Pralinen = hasselnød eller mandel overtrukket med karamelliseret sukker (enkeltstående slik). Pralin = pulver fremstillet ved at male karamelliserede nødder. Praliné = en masse, der fremstilles ved at male pralin længere, indtil den bliver til en blød pasta. Valrhona producerer praliné (pasta).

Det er et naturligt fænomen, hvor fedt- og sukkerkomponenterne oxiderer og langsomt skiller. En omgang med dejskraberen emulgerer pralinéen igen. Det er ikke en fejl, men faktisk et tegn på, at produktet ikke er tilsat industrielle emulgatorer.