Hulp bij het patisseriewerk
Additieven, aroma's, eetbare lijm, gelatines, glazuren, isomalt en bakmixen: de technische ingrediënten die zorgen voor de textuur, smaak en afwerking van uw creaties.
De 7 families technische ingrediënten
Voedingsadditieven (NH-pectine, lecithine, xanthaangom, citroenzuur) geven structuur aan uw bereidingen, stabiliseren ze en helpen ze langer te bewaren. Aroma's geven crèmes, ganaches en koekjes smaak, in water- of vetoplosbare varianten, afhankelijk van de basis.
De eetbare lijm en Tylo-poeder (CMC) bevestigen decoraties en figuurtjes van suikerpasta. Gelatines (blaadjes, poeder, halal rundergelatine, agar-agar) vormen de basis voor mousses, bavarois en patisseriegebak.
Voor de afwerking vind je hier de spiegelglazuren en de Candy Melts en kant-en-klare glazuren. L’isomalt en technische suikers (dextrose, fructose, invertsuiker) zijn geschikt voor suikerdecoraties en zoetwaren. Tot slot zorgen de bereidingsmixen en coulis voor een constante kwaliteit tijdens de productie.
De juiste keuze voor elke bereiding
Entremets en bavarois: goudgelatineblaadjes (ongeveer 6 g per liter bereiding), NH-pectine voor gegeleerde inserts, spiegelglazuur aangebracht bij 30-35°C op een tot in de kern bevroren taart.
Taartdecoratie: Tylo-poeder (CMC) gemengd met suikerpasta om boetseerwerk steviger te maken, eetbare lijm aangebracht met een penseel om onderdelen te assembleren, glycerine om uitgedroogde pasta soepeler te maken.
Zoetwaren en ijs: glucosestroop voorkomt kristallisatie van karamel en ganache, dextrose zorgt voor romige sorbets, isomalt is geschikt voor decoraties van getrokken of geblazen suiker.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een additief en een aroma?
L’additief heeft een technische functie (geleert, stabiliseert, conserveert), terwijl aroma een sensorische functie heeft (geeft smaak). Een geslaagd recept combineert vaak beide.
Kun je gelatine vervangen door agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar komt overeen met ongeveer 4 g gelatinepoeder. L’agar-agar moet tot 90°C worden verhit om te activeren en geeft een stevigere textuur, geschikt voor bereidingen zonder dierlijke producten.
Moet je een professional zijn om deze producten te gebruiken?
Nee. De doseringen staan op elke productpagina en de meeste producten (aroma's, suikers, gelatines) zijn te gebruiken zonder bijzondere expertise.
Hoe doseer je nauwkeurig?
Met een elektronische weegschaal met een nauwkeurigheid van één gram, of zelfs 0,1 g voor geleermiddelen en geconcentreerde aroma's. Lepelmaatjes zijn te onnauwkeurig voor deze ingrediënten.
