Candy Melts en bakchocolade
Couverturechocolade van Valrhona en Callebaut, chocoladedruppels en chocoladestukjes in professionele verpakkingen, gekleurde Candy Melts, cacaoboters en modelleerchocolade: alles voor ganaches, vormbonbons, dripcakes en coatings.
Couverture, chocoladedruppels en chocoladestukjes
De chocolades van Valrhona zijn verkrijgbaar in alle drie de soorten: Guanaja 70% voor intense ganaches, Jivara 40% met karameltinten voor melkchocolademousses, Ivoire 35% voor witte entremets en gekleurde glazuren. De Callets van Callebaut smelten snel en bieden een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding voor regelmatige productie.
De chocoladedruppels van 3 tot 5 kg zijn geschikt voor productie op grotere schaal, terwijl chocoladedruppels hun vorm behouden tijdens het bakken tot 200°C: ideaal voor koekjes, brownies en muffins.
Candy Melts, cacaoboters en modelleerchocolade
De Candy Melts zijn gekleurde druppels op basis van plantaardige olie die zonder tempereren in de magnetron smelten en in 5 tot 10 minuten opstijven: perfect voor cake pops, dripcakes en omhulde koekjes. Bekijk ook de kant-en-klare glazuren voor een snelle afwerking.
De gekleurde cacaoboters worden vóór het gieten op de vormen gespoten voor bonbons in meerdere kleuren. Modelleerchocolade kun je boetseren als suikerpasta en wordt hard tijdens het afkoelen, met een echte chocoladesmaak.
Tempereren: de belangrijkste temperaturen
Pure chocolade: smelten op 50-55°C, afkoelen tot 28-29°C, verwerken op 31-32°C. Melkchocolade: smelten op 45-50°C, afkoelen tot 27-28°C, verwerken op 29-30°C. Witte chocolade: smelten op 40-45°C, afkoelen tot 26-27°C, verwerken op 28-29°C.
Goed tempereren zorgt voor glans, een duidelijke knak en gemakkelijk lossen uit de vorm. Werk met een nauwkeurige thermometer en voeg nooit water of aroma op waterbasis toe aan gesmolten chocolade: die zou klonteren en stollen.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen couverture en standaard bakchocolade?
Couverture bevat minstens 31% cacaoboter, tegenover 18 tot 25% voor standaardchocolade: vloeibaarder bij het smelten, meer glans en een duidelijke knak na het tempereren.
Kan ik chocolade vervangen door Candy Melts?
Voor dripcakes, cake pops en eenvoudige coatings: ja, zonder tempereren. Voor vormbonbons, repen en fijne ganaches kiest u beter couverturechocolade.
Waarom krijgt chocolade een witte waas?
Door schommelingen in temperatuur of vochtigheid komen cacaoboter of suiker naar de oppervlakte. De chocolade blijft eetbaar, maar verliest zijn glans.
Hoe bewaar je chocolade?
Bewaar het op een droge plek bij 15 tot 18°C, uit de buurt van geuren en licht, en nooit in de koelkast. Reken op 12 tot 18 maanden voor pure chocolade, 8 tot 12 voor melkchocolade en 6 tot 8 voor witte chocolade.
