Gelatine en geleermiddelen voor patisserie
Gelatine in blaadjes en poedervorm (goud, zilver, brons) voor mousses, entremets, spiegelglazuur en bavarois.
Blaadjes, poeder en kwaliteiten
Gelatine is verkrijgbaar in blaadjes (handig, per stuk te doseren) en als poeder. De geleerkracht wordt gemeten in bloom: goud (200), zilver (160), brons (140). Hoe hoger de bloom, hoe sterker het geleervermogen. Pas dit aan de gewenste stevigheid aan (een luchtige mousse of een stevige entremet).
Zo gebruik je het
Blaadjes: week ze 5-10 min in koud water, knijp ze uit en los ze vervolgens op in een warme bereiding (nooit kokend). Poeder: laat het eerst wellen in een afgemeten hoeveelheid water voordat je het toevoegt. Kook gelatine niet, want daardoor verliest het zijn geleervermogen. Voor een plantaardige versie is agar-agar een alternatief (ander gebruik).
Veelgestelde vragen
Blaadjes of poeder?
Blaadjes voor eenvoudig doseren per stuk, poeder voor grote hoeveelheden en precisie.
Wat is bloom?
De maat voor het geleervermogen: goud 200, zilver 160, brons 140.
Hoe week je het?
Week de blaadjes in koud water en knijp ze uit; los poeder op in een afgemeten hoeveelheid water.
Plantaardig alternatief?
L’agar-agar, maar het stijft steviger op en wordt anders gebruikt (dosering en koken).
