Aiuto per la preparazione di dolci
Additivi, aromi, colle alimentari, gelatine, glasse, isomalto e mix per preparazioni: gli ingredienti tecnici che danno consistenza, profumo e finitura alle tue creazioni.
Le 7 famiglie di ingredienti tecnici
Gli additivi alimentari (pectina NH, lecitina, gomma xantana, acido citrico) danno struttura, stabilizzano e conservano le tue preparazioni. Gli aromi insaporiscono creme, ganache e biscotti in versioni idrosolubili o liposolubili, a seconda della base.
La colla alimentare e la polvere Tylo (CMC) fissano decorazioni e figurine in pasta di zucchero. Le gelatine (in fogli, in polvere, bovina halal, agar-agar) sono la base di mousse, bavaresi e dessert al cucchiaio.
Per le finiture, scopri le glasse a specchio e i Candy Melts e glasse pronte all'uso. L'isomalto e gli zuccheri tecnici (destrosio, fruttosio, zucchero invertito) sono adatti alle decorazioni di zucchero e alla confetteria. Infine, i mix per preparazioni e coulis garantiscono una qualità costante in produzione.
Scegliere in base alla preparazione
Entremets e bavaresi: gelatina in fogli oro (circa 6 g per litro di preparazione), pectina NH per gli inserti gelificati, glassa a specchio colata a 30-35°C su un dolce congelato fino al cuore.
Cake design: polvere Tylo (CMC) da mescolare alla pasta di zucchero per rendere più sodi i modellini, colla alimentare da applicare con un pennello per assemblarli, glicerina per ammorbidire la pasta secca.
Confetteria e gelati: sciroppo di glucosio per evitare la cristallizzazione di caramelli e ganache, destrosio per sorbetti cremosi, isomalto per decorazioni di zucchero tirato o soffiato.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra additivo e aroma?
L'additivo ha una funzione tecnica (gelificare, stabilizzare, conservare), mentre l'aroma ha una funzione sensoriale (profumare). Una ricetta ben riuscita spesso combina entrambi.
Si può sostituire la gelatina con l'agar-agar?
Sì: 1 g di agar-agar equivale a circa 4 g di gelatina in polvere. L'agar-agar deve essere portato a 90°C per attivarsi e dà una consistenza più soda, adatta alle preparazioni senza ingredienti di origine animale.
Bisogna essere professionisti per usare questi prodotti?
No. Le dosi sono indicate su ogni scheda prodotto e la maggior parte dei prodotti (aromi, zuccheri, gelatine) si usa senza competenze specifiche.
Come dosare con precisione?
Con una bilancia elettronica precisa al grammo, o addirittura al decimo di grammo per gelificanti e aromi concentrati. Le dosi a cucchiaiate sono troppo imprecise per questi ingredienti.
