Cioccolato e pralinato
Cioccolati di copertura in pistoletti, pralinati, paste di frutta secca e gianduia delle marche Valrhona e Callebaut: gli ingredienti base per lavorare il cioccolato.
Scegliere la copertura
Una copertura si sceglie in base alla percentuale di cacao (il gusto) e alla fluidità (l'uso). Un'elevata fluidità è adatta per realizzare cioccolatini e coperture sottili, mentre una fluidità standard è ideale per ganache, mousse e ripieni. Le gamme Valrhona e Callebaut comprendono cioccolato fondente, al latte, bianco e specialità, in pistoletti facili da dosare e fondere.
Pralinati e paste di frutta secca
Il pralinato (mandorla, nocciola o mix, dal 50 al 70 % di frutta secca) aromatizza creme vellutate, ganache montate e ripieni di cioccolatini. Le paste pure (pistacchio, nocciola) conferiscono un gusto intenso senza zuccheri aggiunti. Il gianduia si lavora fuso o come farcitura. Calcola 80-120 g di pralinato per aromatizzare 500 g di crema pasticcera.
Domande frequenti
Bisogna temperare per tutte le preparazioni?
No: solo per i pezzi che devono brillare e fare croccante (soggetti, coperture, decorazioni). Ganache, mousse e creme vellutate non richiedono il temperaggio. Per le curve di temperatura, consulta i nostri termometri da cucina.
Come conservare coperture e pralinati?
Tra 15 e 18°C, in un luogo asciutto e al riparo dagli odori. Conservare il pralinato ben chiuso e mescolarlo prima dell'uso se l'olio affiora.
Qual è la differenza tra cioccolato di copertura e cioccolato classico?
Il cioccolato di copertura contiene più burro di cacao (almeno il 31%), quindi è più fluido quando si scioglie ed è adatto all'uso professionale.
