Pomoc w przygotowywaniu wypieków
Dodatki, aromaty, kleje spożywcze, żelatyny, polewy, izomalt i mieszanki do przygotowania: składniki techniczne, które zapewniają odpowiednią teksturę, smak i wykończenie Twoim kreacjom.
7 kategorii składników technicznych
Dodatki spożywcze (pektyna NH, lecytyna, guma ksantanowa, kwas cytrynowy) nadają strukturę, stabilizują i konserwują przygotowywane wyroby. Aromaty nadają smak kremom, ganache i ciastkom. Dostępne są wersje rozpuszczalne w wodzie lub tłuszczu, zależnie od bazy.
Klej spożywczy i proszek Tylo (CMC) służą do mocowania dekoracji i figurek z masy cukrowej. Żelatyny (w listkach, w proszku, wołowa halal, agar-agar) stanowią podstawę musów, bavarois i deserów.
Do wykończenia deserów sprawdź polewy lustrzane oraz Candy Melts i gotowe polewy. Lizomalt i cukry technologiczne (dekstroza, fruktoza, cukier inwertowany) służą do dekoracji z cukru i wyrobu słodyczy. Z kolei mieszanki do przygotowania i coulis zapewniają stałą jakość produkcji.
Jak dobrać produkt do przygotowywanej potrawy
Entremety i desery bawarskie: żelatyna w listkach, złota (około 6 g na litr masy), pektyna NH do żelowanych wkładek, polewa lustrzana nakładana w temperaturze 30-35°C na całkowicie zamrożony deser.
Dekorowanie tortów: proszek Tylo (CMC) wymieszany z masą cukrową usztywnia modelowane dekoracje, klej spożywczy nakładany pędzelkiem ułatwia ich łączenie, a gliceryna zmiękcza stwardniałą masę.
Wyroby cukiernicze i lody: syrop glukozowy zapobiega krystalizacji karmelu i ganache, dekstroza nadaje sorbetom kremową konsystencję, a izomalt służy do tworzenia dekoracji z karmelu ciągnionego lub dmuchanego.
Często zadawane pytania
Czym różnią się dodatki od aromatów?
Ldodatek pełni funkcję technologiczną (żeluje, stabilizuje, konserwuje), a aromat — sensoryczną (nadaje zapach i smak). W dopracowanych przepisach często wykorzystuje się oba składniki.
Czy żelatynę można zastąpić agarem?
Tak: 1 g agaru-agaru odpowiada około 4 g żelatyny w proszku. L agar-agar należy podgrzać do 90°C, aby się aktywował, i zapewnia bardziej zwartą konsystencję, odpowiednią do potraw bez składników pochodzenia zwierzęcego.
Czy trzeba być profesjonalistą, żeby używać tych produktów?
Nie. Sposób dawkowania podano na karcie każdego produktu, a większość produktów (aromaty, cukry, żelatyny) można stosować bez specjalistycznej wiedzy.
Jak precyzyjnie odmierzać?
Użyj wagi elektronicznej z dokładnością do grama, a w przypadku środków żelujących i skoncentrowanych aromatów nawet do 0,1 g. Miary łyżeczkowe są zbyt niedokładne w przypadku tych składników.
