Burro di Cacao in Gocce

Tre usi principali: (1) la tempera del cioccolato (aggiungere l'1% del peso del cioccolato a 33-34°C per pre-cristallizzare e ottenere una brillantezza perfetta), (2) la fluidificazione di un cioccolato troppo denso, e (3) la cottura di alimenti in cucina, come alternativa a olio o burro. Resiste a oltre 200°C senza bruciare.

Far sciogliere il cioccolato a 40-45°C, lasciarlo raffreddare a 34-35°C (fondente) o 33-34°C (latte/bianco). Aggiungere quindi l'1% di burro di cacao in pistole o drops (10g per 1kg di cioccolato). Mescolare bene. Lavorare a 31-32°C per il fondente, 29-30°C per latte/bianco. Metodo rapido, affidabile, senza bisogno di tabler.

Mycryo è un marchio commerciale Cacao Barry per burro di cacao criogenizzato in polvere fine. Il burro di cacao Valrhona in pistole o drops ha la stessa funzione e le stesse proprietà (100% puro). La differenza è la forma: pistole/drops Valrhona si maneggiano con il cucchiaio, Mycryo si spolvera. Entrambi si usano all'1% del peso del cioccolato.

Far sciogliere 1-2 cucchiai di burro di cacao nella padella o rotolare gli alimenti prima della cottura. Ideale per rosolare carni, pesci (capesante, foie gras), verdure, a temperature più alte rispetto al burro tradizionale. Gusto neutro, non copre i sapori. 50-70% di calorie in meno rispetto a una cottura con burro.

3kg in pistole: uso regolare, laboratorio amatoriale+ o pasticceria su piccola scala. 10kg in drops: laboratori di cioccolateria e pasticcerie professionali a consumo quotidiano. Il formato da 10kg offre un prezzo migliore al kg.