Ayuda para preparar repostería
Aditivos, aromas, pegamentos comestibles, gelatinas, glaseados, isomalt y mezclas preparadas: los ingredientes técnicos que aportan textura, aroma y acabados a tus creaciones.
Las 7 familias de ingredientes técnicos
Los aditivos alimentarios (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) dan estructura, estabilizan y conservan tus preparaciones. Los aromas dan sabor a cremas, ganaches y galletas, en versiones hidrosolubles o liposolubles según la base.
El pegamento comestible y el polvo Tylo (CMC) fijan decoraciones y figuras de fondant. Las gelatinas (en hojas, en polvo, bovina halal, agar-agar) son la base de mousses, bavarois y postres elaborados.
Para los acabados, descubre los glaseados espejo y los Candy Melts y glaseados listos para usar. LEl isomalt y los azúcares técnicos (dextrosa, fructosa, azúcar invertido) se utilizan para las decoraciones de azúcar y la confitería. Por último, los preparados y coulis garantizan una calidad constante en la producción.
Cómo elegir según la preparación
Entremets y bavarois: gelatina en hojas oro (aproximadamente 6 g por litro de preparación), pectina NH para los insertos gelificados y glaseado espejo vertido a 30-35 °C sobre una pieza congelada hasta el centro.
Diseño de tartas: polvo Tylo (CMC) mezclado con pasta de azúcar para endurecer las figuras moldeadas, pegamento alimentario aplicado con pincel para unir las piezas y glicerina para ablandar una pasta que se ha secado.
Confitería y helados: sirope de glucosa para evitar la cristalización de caramelos y ganaches, dextrosa para sorbetes cremosos, isomalt para decoraciones de azúcar estirado o soplado.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un aditivo y un aroma?
El aditivo cumple una función técnica (gelificar, estabilizar, conservar), mientras que el aroma tiene una función sensorial (perfumar). Una receta lograda suele combinar ambos.
¿Se puede sustituir la gelatina por agar-agar?
Sí: 1 g de agar-agar equivale aproximadamente a 4 g de gelatina en polvo. LEl agar-agar debe alcanzar los 90 °C para activarse y da una textura más firme, adecuada para preparaciones sin productos de origen animal.
¿Hay que ser profesional para utilizar estos productos?
No. Las dosis se indican en cada ficha y la mayoría de los productos (aromas, azúcares, gelatinas) se utilizan sin conocimientos especializados.
¿Cómo dosificar con precisión?
Con una báscula electrónica con precisión de un gramo, o incluso de 0,1 g para los gelificantes y los aromas concentrados. Las medidas con cucharas son demasiado imprecisas para estos ingredientes.
