Schokolade und Praliné
Kuvertüreschokolade in Callets, Praliné, Nussmuse und Gianduja von Valrhona und Callebaut: die Grundzutaten für die Schokoladenverarbeitung.
Die richtige Kuvertüre auswählen
Kuvertüre wird nach ihrem Kakaogehalt (dem Geschmack) und ihrer Fließfähigkeit (dem Verwendungszweck) ausgewählt. Eine hohe Fließfähigkeit eignet sich zum Formen von Pralinen und für dünne Überzüge, eine normale Fließfähigkeit für Ganaches, Mousses und Füllungen. Die Sortimente von Valrhona und Callebaut umfassen dunkle, Vollmilch-, weiße und Spezialschokoladen in leicht zu dosierenden und zu schmelzenden Callets.
Praliné und Nussmuse
Das Praliné (Mandel, Haselnuss oder Mischung, mit 50 bis 70 % Nüssen) verfeinert Cremes, aufgeschlagene Ganaches und Pralinenfüllungen. Reine Nussmuse (Pistazie, Haselnuss) sorgen für intensiven Geschmack ohne zugesetzten Zucker. Gianduja wird geschmolzen oder als Füllung verwendet. Rechnen Sie mit 80 bis 120 g Praliné für 500 g Konditorcreme.
Häufig gestellte Fragen
Muss man alle Zubereitungen temperieren?
Nein: nur für Stücke, die glänzen und knacken sollen (Formpralinen, Überzüge, Dekore). Ganaches, Mousses und Cremes müssen nicht temperiert werden. Die Temperaturkurven finden Sie bei unseren Backthermometern.
Wie bewahrt man Kuvertüre und Praliné auf?
Bei 15 bis 18 °C trocken und vor Gerüchen geschützt lagern. Praliné verschlossen aufbewahren und vor der Verwendung umrühren, wenn sich Öl absetzt.
Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Schokolade?
Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter (mindestens 31 %), wodurch sie beim Schmelzen flüssiger wird und sich für die professionelle Verarbeitung eignet.
