Chocolade en praliné
Couverturechocolade in pistolen, praliné, notenpasta's en gianduja van Valrhona en Callebaut: de basisingrediënten voor chocoladebewerking.
Couverture kiezen
Kies couverture op basis van het cacaopercentage (de smaak) en de vloeibaarheid (het gebruik). Een hoge vloeibaarheid is geschikt voor het vormen van bonbons en dunne omhulsels, een standaardvloeibaarheid voor ganaches, mousses en vullingen. De assortimenten van Valrhona en Callebaut omvatten pure, melk-, witte en speciale chocolade, in pistolen die gemakkelijk te doseren en te smelten zijn.
Praliné en notenpasta's
De praliné (amandel, hazelnoot of een mix, met 50 tot 70 % noten) geeft smaak aan crèmes, opgeklopte ganaches en vullingen voor bonbons. Met pure pasta's (pistache, hazelnoot) geef je een intense smaak zonder toegevoegde suiker. Gianduja kun je gesmolten of als vulling gebruiken. Reken op 80 tot 120 g praliné om 500 g banketbakkersroom op smaak te brengen.
Veelgestelde vragen
Moet je alle bereidingen tempereren?
Nee: alleen voor creaties die moeten glanzen en knapperig zijn (vormen, omhulsels, decoraties). Ganaches, mousses en crèmes hoeven niet getempereerd te worden. Bekijk onze kookthermometers voor de temperatuurcurves.
Hoe bewaar je couverture en praliné?
Bewaar op een droge plek tussen 15 en 18°C, uit de buurt van geuren. Bewaar praliné afgesloten en roer het voor gebruik door als de olie boven komt drijven.
Wat is het verschil tussen couverturechocolade en gewone chocolade?
Couverturechocolade bevat meer cacaoboter (minimaal 31%), waardoor hij bij het smelten vloeibaarder wordt en geschikt is voor professioneel gebruik.
