De Grand Cru van één oorsprong uit Madagaskar van Valrhona. Fruitig, friszuur, met kenmerkende tonen van rode vruchten.
Manjari 64% is een Grand Cru van één oorsprong uit Madagaskar, afkomstig van Domaine Millot in het district Ambanja. Deze chocolade werd in 1990 gecreëerd na meer dan 30 jaar samenwerking tussen Valrhona en de plantage en is uitgegroeid tot een referentie dankzij de levendige zuurheid en tonen van rode vruchten. Onder liefhebbers geldt Manjari als referentie voor de zuurgraad van Madagaskische cacao. De afdronk van geroosterde noten brengt het profiel in balans.
Formaat 3 kg: voor wie?
Dit formaat van 3 kg is bedoeld voor ervaren patissiers en ateliers/professionals: een lagere prijs per kg dan bij 250 g, ideaal voor regelmatig gebruik.
Technische specificaties
Cacao
64%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Puur
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●○○
3 druppels op 5
Aromaprofiel
Dominant profiel
fruitig
Secundaire noot
friszuur
Kenmerkend
rode vruchten
Bitterheid
3/5
Zuurheid
5/5
Fruitig
5/5
Geroosterd
2/5
Afdronk
4/5
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
zure rode vruchtenframboosaalbeszure kersgeroosterde noten in de afdronk
De oorsprong van de cacao
Land
Madagaskar
Regio / terroir
District Ambanja (Domaine Millot)
Cacaovariëteit
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Creatie van Valrhona
1990
Hoeveelheidsaanduiding
Indicatief voorbeeld, gebaseerd op de onderstaande instellingen. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor te gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)
578 g
Tip: Houd altijd 10% extra aan voor natuurlijk verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor dit product aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Omhullingen
IJs & sorbets
Tempergrafiek
De officiële tempergrafiek van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in de magnetron, in stappen
Afkoelen
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
31 - 32 °CIdeale mouleertemperatuur
Smaakcombinaties
Ingrediënten die Valrhona officieel aanbeveelt om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
zwarte bes
framboos
zure kersen
Sichuanpeper
muscovadosuiker
citrusvruchten
De perfecte partners voor deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie in de verf te zetten.
Roodfruitentremets met Manjari 64%
Inspiratie
Luchtige chocoladecakelaag, opgeklopte Manjari 64%-ganache, frambozen-zwartebesseninsert, spiegelglazuur. De natuurlijke zuurgraad van de chocolade vormt een perfecte combinatie met de friszure rode vruchten.
Volledig technisch specificatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Grand Cru Pure Origine
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 64%
Herkomst
Madagaskar
Regio
District Ambanja (Domaine Millot)
Cacaovariëteit
Trinitario
Creatie van Valrhona
1990
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van het product). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de prijs per kg is aanzienlijk voordeliger bij grotere verpakkingen.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt het geschikt voor omhullen, mouleren en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, coaten, decoreren): ja, tempereren is onmisbaar voor glans, een knapperige breuk en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bij voorkeur bewaren op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Bewaar de chocolade niet in de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed afgesloten zak is de chocolade 18 maanden houdbaar.
