Questa selezione riunisce le attrezzature e gli ingredienti tecnici utilizzati nei laboratori di pasticceria: stampi professionali, coloranti e decorazioni, cioccolati di copertura e materie prime in confezioni grandi. Si rivolge a pasticceri artigiani, chef, cake designer professionisti e ristoratori che hanno bisogno di prodotti affidabili, disponibili a magazzino e adatti a una produzione regolare.
- Stampi in silicone, acciaio inox e policarbonato firmati Silikomart e Pavoni, per entremets, tronchetti e creazioni trompe-l'œil
- Cioccolati di copertura Valrhona in pistole e fave, dal formato assaggio al sacco da 3 kg
- Coloranti liposolubili, idrosolubili e in polvere, gelatine bovine halal e gelificanti Sosa
- Mix per preparazioni FunCakes, utensili Wilton, PME Cake e Decora per l'uso quotidiano in laboratorio
Una selezione organizzata per professione
Per fare più in fretta in negozio, questa collezione si basa su tre mondi dedicati alle esigenze dei professionisti. Ognuno raccoglie i prodotti più utilizzati in laboratorio, nei formati e dei marchi che ricorrono più spesso negli ordini abituali.
- Stampi professionali: silicone, acciaio inox, tritan e policarbonato per entremets, cioccolato e tronchetti
- Coloranti e decorazioni professionali: coloranti in polvere, liposolubili, decorazioni commestibili e sprinkles
- Cioccolateria e cioccolato di copertura professionali: cioccolati di copertura, burro di cacao, pralinato e glasse
I mondi dei marchi completano questa selezione: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa e Wilton.
Stampi e impronte per la produzione in serie
Gli stampi in silicone Silikomart Professional (linee Special, Erbetta, Chablon) e gli stampi Pavoni (Pavoflex, Pavocake, linea Gourmand) coprono le forme più utilizzate per i dessert: semisfere, tavolette, decorazioni traforate e impronte trompe-l'œil che imitano la frutta o il guscio di cioccolato. A seconda del modello, questi stampi resistono sia alle basse temperature sia al forno e, grazie alla loro flessibilità, facilitano l'estrazione.
Per le torte a piani e le torte a più livelli, i cerchi da pasticceria estensibili e quelli fissi in acciaio inox completano gli stampi flessibili. Le scatole estensibili Wilton e le scatole per vassoi da catering si adattano ai diversi formati di produzione, dalla torta monoporzione alle torte da condividere.
Stampi per dessert, beccucci e sac à poche e scatole per torte permettono di completare la selezione in base al tipo di produzione.
Coloranti, decorazioni e finiture
I coloranti liposolubili sono formulati per colorare il cioccolato e il burro di cacao senza modificarne la consistenza in fusione. I coloranti idrosolubili e quelli in polvere o in gel si utilizzano negli impasti, nelle glasse e nelle creme. Il dosaggio va aumentato gradualmente, poche gocce o una punta di coltello per volta, fino a ottenere la tonalità desiderata: una base colorata troppo concentrata si scurisce durante l'asciugatura.
Le gelatine bovine halal in fogli, dosate in gradi Bloom, e gli agenti gelificanti Sosa (pectina NH, pectina X58 per glassature) permettono di regolare con precisione la consistenza di dessert al cucchiaio, bavaresi e glassature. Gli additivi tecnici (stabilizzanti, agenti testurizzanti) seguono la stessa logica di dosaggio al grammo, da rispettare secondo la scheda tecnica del fornitore.
Scoprite la selezione completa di coloranti alimentari, gelatine e additivi alimentari.
Cioccolati di copertura e ingredienti tecnici
La gamma Valrhona disponibile in negozio comprende diversi profili: Opalys (cioccolato bianco 33%), Jivara (al latte 40%), Dulcey (biondo 35%), Caraïbe (fondente 66%), Guanaja (fondente 70%), Manjari (fondente 64%), Caramelia (al latte e caramello 36%) e Azelia (al latte e nocciola 35%). Questi cioccolati di copertura sono disponibili in pistole o fave, in formati che vanno dalla confezione di prova al sacco da 3 kg per le esigenze di produzione regolare, con punto di fusione e fluidità studiati per la copertura e la lavorazione in stampo.
I mix per preparazioni FunCakes (pan di Spagna, crema, cupcake, glassa reale) permettono di standardizzare alcune basi senza dover ripartire ogni volta da una ricetta fatta in casa. Si conservano a temperatura ambiente, al riparo dall'umidità, fino alla data indicata sulla confezione.
Cioccolateria e cioccolato di copertura professionale e Valrhona raccolgono tutte le referenze disponibili.
Occasioni e produzioni abituali in laboratorio
Gli stampi per tronchetti e gli anelli per entremets accompagnano la produzione di fine anno, mentre gli stampi trompe-l'œil e le decorazioni commestibili si usano tutto l'anno per le creazioni da vetrina e gli ordini personalizzati. Per le torte nuziali a più piani e le torte da cerimonia per feste di famiglia, gli anelli estensibili e i supporti per entremets consentono di regolare i diametri in base al numero di invitati.
I coloranti e le decorazioni professionali accompagnano le collezioni stagionali: Natale, Pasqua, Halloween, San Valentino o baby shower. I mix FunCakes e i gelificanti Sosa aiutano a sostenere un ritmo di produzione elevato senza variazioni nella consistenza da una sfornata all'altra.
Per gli ordini di tipo catering, le scatole per vassoi e le estensioni per scatole completano la logistica del confezionamento.
Consigli per la conservazione e l'uso
- Cioccolato di copertura: conservare tra 16 e 18 gradi, al riparo dalla luce e dall'umidità, nella confezione originale prima del temperaggio
- Gelatina in fogli: reidratare in acqua fredda prima dell'uso, non portare mai a ebollizione
- Coloranti liposolubili: richiudere bene dopo l'uso; l'ossidazione a contatto con l'aria può alterare la tonalità nel tempo
- Stampi in silicone: lavare con acqua tiepida, evitare gli utensili affilati che segnano la superficie e riducono la durata dello stampo
Da notare: le confezioni grandi (cioccolato da 3 kg, gelificanti e additivi da 500 g) sono pensate per un consumo professionale regolare e non per un uso occasionale. Le scorte indicate in ogni scheda corrispondono alla disponibilità effettiva in magazzino.
Domande frequenti
Quali formati di confezionamento sono disponibili per un uso professionale?
Una parte del catalogo è disponibile in formati grandi: cioccolato Valrhona fino a 3 kg, gelificanti Sosa in barattoli da 500 g, gelatina in scatole con più fogli. Il formato è indicato in ogni scheda prodotto.
Qual è la differenza tra gli stampi Silikomart e gli stampi Pavoni?
Entrambi i marchi propongono stampi in silicone alimentare di qualità professionale. Silikomart offre una gamma più ampia di forme geometriche e pizzi, mentre Pavoni è noto per le sue collezioni trompe-l'œil e le collaborazioni con chef pasticcieri.
I coloranti proposti sono adatti sia al cioccolato sia alle paste di zucchero?
No, è necessario distinguerli: i coloranti liposolubili sono riservati al cioccolato e al burro di cacao, mentre quelli idrosolubili e in gel sono adatti agli impasti, alle glasse e alle creme a base acquosa.
