Candy Melts e cioccolati da pasticceria
Cioccolati di copertura Valrhona e Callebaut, pistole e gocce in formato professionale, Candy Melts colorati, burri di cacao e cioccolato da modellaggio: tutto il necessario per ganache, cioccolatini stampati, drip cake e coperture.
Cioccolati di copertura, pistole e gocce
I cioccolati Valrhona coprono tutte e tre le categorie: Guanaja 70% per ganache intense, Jivara 40% con note di caramello per mousse al latte, Ivoire 35% per dessert al piatto e glasse colorate. I Callets Callebaut si sciolgono rapidamente e offrono un eccellente rapporto qualità-prezzo per la produzione regolare.
Le pistole da 3 a 5 kg sono adatte ai volumi di laboratorio, mentre le gocce mantengono la forma in cottura fino a 200°C: ideali per biscotti, brownies e muffin.
Candy Melts, burri di cacao e cioccolato da modellaggio
I Candy Melts sono pastiglie colorate a base di olio vegetale che si sciolgono nel microonde senza temperaggio e si solidificano in 5-10 minuti: perfette per cake pop, drip cake e biscotti ricoperti. Scoprite anche le glasse pronte all'uso per decorazioni rapide.
I burri di cacao colorati si spruzzano sugli stampi prima di versare il cioccolato per realizzare cioccolatini multicolori. Il cioccolato da modellaggio si scolpisce come la pasta di zucchero e si indurisce raffreddandosi, mantenendo un autentico gusto di cioccolato.
Temperaggio: le temperature chiave
Cioccolato fondente: fusione 50-55°C, raffreddamento 28-29°C, lavorazione 31-32°C. Cioccolato al latte: fusione 45-50°C, raffreddamento 27-28°C, lavorazione 29-30°C. Cioccolato bianco: fusione 40-45°C, raffreddamento 26-27°C, lavorazione 28-29°C.
Un temperaggio riuscito dona lucentezza, una croccantezza netta e facilita l'estrazione dallo stampo. Lavorate con un termometro preciso e non aggiungete mai acqua né aromi acquosi al cioccolato fuso: si rapprenderebbe formando grumi.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra cioccolato di copertura e cioccolato standard da pasticceria?
Il cioccolato di copertura contiene almeno il 31% di burro di cacao, contro il 18-25% del cioccolato standard: si scioglie più fluidamente, è più lucido e, dopo il temperaggio, ha una croccantezza netta.
Si possono sostituire con i Candy Melts?
Per drip cake, cake pop e coperture semplici, sì, senza temperaggio. Per cioccolatini stampati, tavolette e ganache sottili, scegliete il cioccolato di copertura.
Perché il cioccolato diventa bianco?
Una variazione di temperatura o umidità fa affiorare in superficie il burro di cacao o lo zucchero. Il cioccolato resta commestibile, ma perde la sua lucentezza.
Come conservare il cioccolato?
Tra i 15 e i 18°C, in un luogo asciutto, al riparo da odori e luce, mai in frigorifero. Si conserva per 12-18 mesi per il fondente, 8-12 per il cioccolato al latte, 6-8 per il bianco.
