Die vierte Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und mit Biskuitnoten.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Konditorei-Vorführung in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine neuartige blonde Farbe und ein zarter Duft nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch. Es dauerte acht Jahre Forschung und Entwicklung, bis das endgültige Rezept entwickelt war. Typische Noten: Mürbeteiggebäck, karamellisierte Milch, Salzspitze.
3-kg-Format: Für wen?
für erfahrene Konditoren und Workshops, bester Kilopreis
Technische Daten
Kakao
35%
Garantierter Mindestgehalt
Typ
Weiß
Kuvertüre
Fließfähigkeit
●●●●○
4 von 5 Tropfen
Aromaprofil
Hauptprofil
biskuitartig
Nebennote
karamellisiert
Signaturnote
karamellisierte Milch, Salzspitze
Bitterkeit
0/5
Säure
0/5
Fruchtigkeit
0/5
Röstnoten
3/5
Nachklang
4/5
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Unverbindliches Beispiel entsprechend den unten aufgeführten Angaben. Passen Sie die Menge an Ihre Zubereitung an.
Wofür ist sie geeignet?
Schokoladenmousse (175 g / 4 Pers.)
Wie viele Portionen?
3 Zubereitungen
Benötigte Menge
525 g
Empfohlene Packungsgröße
1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)
578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Verluste beim Temperieren ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
Wofür ist sie geeignet?
Bewertung anhand der von Valrhona für diese Schokolade empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eis & Sorbets
Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade.
Schmelzen
40 - 45 °CWasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
Abkühlen
26 - 27 °CKristallisation der richtigen Kristalle
Verarbeitung
28 - 29 °CIdeale Temperatur zum Gießen in Formen
Geschmackskombinationen
Von Valrhona offiziell empfohlene Zutaten, um diese Schokolade zu veredeln.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Schokolade zur Geltung zu bringen.
Dulcey-35-%-Tarte mit karamellisierter Banane
Inspiration
Mürbeteig, Dulcey-35-%-Creme, in Salzbutter karamellisierte Bananenscheiben. Die Salznote des Dulcey harmoniert auf natürliche Weise mit dem Karamell der Banane.
Vollständiges technisches Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Blond
Typ
Weiß
Kakaoanteil
Mindestens 35 %
Kreation von Valrhona
2012
Status
Ikonische Referenz von Valrhona
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Formate
250 g, 1 kg, 3 kg
Haltbarkeit
18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Produkt). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Probieren oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßiges Backen zu Hause (5-15 Desserts). 3 kg oder mehr für Backstuben und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei großen Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie.
Ist das Temperieren unbedingt notwendig?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unbedingt, damit sie glänzt, knackig wird und haltbar ist. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Schokoladentropfen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladentropfen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Waage, wenn Sie geübt sind.
Wie sollte Valrhona-Schokolade aufbewahrt werden?
Am besten bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, vor Licht und Gerüchen geschützt lagern. Nicht im Kühlschrank aufbewahren (Kondensation = weißlicher Belag). Im wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
