Lebensmittelzusatzstoffe zum Backen
Agar-Agar, Pektin, Zitronensäure, CMC, Natron und Texturgeber für Gelees, Mousses, Süßwaren und Teige.
Geliermittel, Texturgeber und Säuerungsmittel
Geliermittel (Agar-Agar, NH-Pektin oder gelbes Pektin) geben Gelen, Fruchtpasten und Glasuren Struktur. CMC / Tylose festigt Fondant und dient als Kleber. L'Zitronensäure und Natron regulieren Säure und Triebkraft. Technische Zutaten für kontrollierte Texturen und Stabilität.
Präzise dosieren
Diese Zusatzstoffe wirken bereits in sehr geringer Dosierung: Wiegen Sie grammgenau ab und halten Sie sich an Ihre technischen Datenblätter. Pektin wird vor dem Erhitzen in Zucker eingerührt, Agar wird aufgekocht, CMC muss ruhen, um seine Wirkung zu entfalten. Eine leichte Überdosierung verändert die Textur deutlich.
Häufige Fragen
Agar-Agar oder Gelatine?
L'Agar ist pflanzlich, geliert fester und muss aufgekocht werden; Gelatine sorgt für eine weichere Textur.
Was ist CMC?
Ein Verdickungsmittel, das Fondant fester macht und als essbarer Kleber dient.
Pektin NH oder gelbes Pektin?
Pektin NH ist thermoreversibel (für Überzüge und Glasuren), gelbes Pektin wird für Fruchtpasten verwendet.
Welche Dosierung?
Je nach Rezept grammgenau dosieren; mit einer kleinen Menge beginnen und anpassen.
