Kann man den Teig am Vortag zubereiten?

Ja. Nach dem Kneten 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, entgasen, einwickeln und den Teig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Morgen formen und mit der Gare fortfahren.

Woran erkennt man, ob die zweite Gare ausreicht?

Die Brioche sollte leicht und aufgegangen wirken und sich langsam wieder in ihre Form zurückbilden, wenn Sie die Seite ganz leicht mit einem bemehlten Finger berühren. Geht sie zu schnell zurück, lassen Sie sie noch 10 bis 15 Minuten gehen.

Warum sind meine kleinen Brioches trocken?

Die häufigste Ursache ist eine zu lange Backzeit oder zu viel Mehl beim Formen. Wiegen Sie die Zutaten genau ab und nehmen Sie die Brioches heraus, sobald sie goldbraun und im Kern durchgebacken sind.

Kann man die Schokoladenstückchen durch Pistazien oder Perlzucker ersetzen?

Ja, bei gleichem Gesamtgewicht von 120 g. Pistazien grob gehackt hinzufügen. Perlzucker beim Formen einarbeiten oder einen Teil vor dem Backen darüberstreuen.

Wie bewahrt man diese kleinen Brioches auf?

Vollständig abkühlen lassen und dann in einer luftdichten Dose verpacken. Bei Raumtemperatur halten sie sich 24 Stunden. Danach sollten sie direkt nach dem Abkühlen eingefroren werden.

Kann man sie einfrieren?

Ja. Nach dem Abkühlen einfrieren. Zum Servieren 1 Stunde bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend 5 Minuten bei 150 °C aufwärmen.

REZEPT FÜR KLEINE VANILLE-SCHOKOLADEN-BRIOCHES

Name: REZEPT FÜR VANILLE-SCHOKOLADENSTÜCKCHEN-BRIOCHETTEN MIT KAKAO-STREUSEL
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 243 min
Yield: 12 kleine Brioches
Cuisine: Französisch
Ingredients: Für den Brioche-Teig: 500 g Weizenmehl Type T45 oder T55; 8 g feines Salz; 60 g Puderzucker; 20 g frische Bäckerhefe; 200 g kalte, verquirlte Vollei; 80 g kalte Vollmilch; 150 g kalte Süßrahmbutter, in Würfel geschnitten; 1 Vanilleschote; 120 g Zartbitter-Schokoladenstückchen 52 % - 250 g; Für die Kakao-Streusel: 40 g Weizenmehl; 25 g brauner Rohrzucker; 25 g kalte Süßrahmbutter; 8 g Kakaopulver - 60 g; Für die Glasur: 1 ganzes Ei; 10 g Vollmilch

Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mehl, Salz auf einer Seite, Zucker, Vanillemark, zerbröselte Hefe auf der anderen Seite, verquirlte Eier und kalte Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 8 Minuten auf niedriger Stufe, danach 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte sich langsam von den Wänden lösen.

Die kalte, gewürfelte Butter nach und nach unter Kneten auf niedriger Stufe zugeben und anschließend 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten. Der Teig sollte glatt, geschmeidig und elastisch werden. Seine Temperatur am Ende des Knetens sollte idealerweise zwischen 24 und 26 °C liegen.

Die Wände abstreichen, den Teig zu einer Kugel formen und die Schüssel abdecken. 1 Std. 30 Min. bei 24 oder 25 °C gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat, nicht unbedingt vollständig verdoppelt. Anschließend den Teig mit dem Handballen entgasen, eng in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Std. 30 Min. im Kühlschrank fest werden lassen.

40 g Mehl, den braunen Rohrzucker und den Kakao vermischen. 25 g kalte Butter zugeben und mit den Fingerspitzen zu unregelmäßigen kleinen Krümeln verreiben. Im Kühlschrank kalt stellen.

Den kalten Teig herausnehmen, abwiegen und in 12 Teigstücke von etwa 70 g teilen. Jedes Stück leicht flachdrücken, insgesamt 120 g Schokoladenstückchen darauf verteilen und in den Teig einschlagen, anschließend fest zu Kugeln rollen. Die Kugeln in die leicht gebutterten Mulden der Form legen oder direkt mit weitem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Locker abdecken und 1 bis 1 Std. 15 Min. bei etwa 26 °C gehen lassen. Die Brioches sollten sichtbar aufgegangen sein und leicht wackeln, wenn man die Form bewegt.

Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei mit 10 g Milch verquirlen und die Brioches vorsichtig mit dem Pinsel bestreichen. Die sehr kalten Kakao-Streusel gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und leicht andrücken, damit sie haften.

16 bis 18 Minuten bei 170 °C Umluft backen. Die Brioches sollten schön goldbraun sein. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93 °C erreichen, damit sie vollständig durchgebacken sind. Nach 5 Minuten aus der Form lösen und vor dem Verzehr 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.