PAVLOVA-REZEPT

Die Pavlova ist ein Dessert auf Meringue-Basis, das sich durch eine knusprige Kruste außen und einen weichen, marshmallowartigen Kern innen auszeichnet. Traditionell wird sie mit geschlagener Sahne (oft mit Mascarpone für mehr Cremigkeit) gefüllt und mit frischem, buntem Obst bedeckt. Das Besondere, das sie von einer klassischen Meringue unterscheidet: die Zugabe von Maisstärke und Essig, die diesen charakteristisch weichen Kern entstehen lassen.

Die Pavlova wurde zu Ehren der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowa benannt, die in den 1920er-Jahren auf Tournee in Australien und Neuseeland war. Die genaue Herkunft des Desserts ist zwischen beiden Ländern heftig umstritten: Australien beansprucht die Erfindung für sich und verweist auf ein Hotel in Perth im Jahr 1935, Neuseeland behauptet, sie sei schon früher in einem Café in Wellington erfunden worden. Die Debatte ist bis heute nicht entschieden. In beiden Ländern gilt sie als Nationaldessert schlechthin und wird zu besonderen Anlässen serviert.

Die französische Meringue ist DIE traditionelle Wahl für die Pavlova. Dank der Zugabe von Maisstärke und Essig bietet sie den besten Kontrast zwischen knuspriger Kruste und weichem Kern. Schweizer und italienische Meringue ergeben zu kompakte und dichte Ergebnisse, die nicht zum Wesen der Pavlova passen. Bleiben Sie bei der klassischen französischen Meringue für ein authentisches Ergebnis.

Ja, in mehreren Schritten. Der Meringueboden lässt sich bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten: In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur aufbewahren (nicht im Kühlschrank, die Feuchtigkeit würde ihn weich machen). Die Mascarpone-Creme kann 24 Stunden im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das endgültige Zusammensetzen (Meringue + Creme + Obst) sollte dagegen höchstens 2-3 Stunden vor dem Servieren erfolgen, idealerweise kurz vorher: Creme und Obst machen die Meringue nach und nach feucht, und sie verliert ihre Knusprigkeit.

Die besten Sorten: Rote Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren) wegen ihrer Säure, die die Süße ausgleicht, Kiwis (grüner Farbakzent), exotische Früchte (Mango, Passionsfrucht, Ananas), Granatapfel für die Farbe. Vermeiden Sie Bananen (werden schnell braun), Birnen und Pfirsiche (zu wasserhaltig, sie würden die Meringue durchweichen) sowie Zitrusfrüchte in Spalten (zu flüssig).

Drei goldene Regeln: 1/ Langsames Backen bei niedriger Temperatur (höchstens 120 °C, niemals mehr), 2/ Langsames Abkühlen im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür für 1 bis 3 Stunden, 3/ Den Ofen während des Backens niemals öffnen (Temperaturschock = garantierte Risse). Einige kleine Risse sind normal und sogar reizvoll, doch große Sprünge deuten auf ein Problem mit der Temperatur oder mit dem Öffnen der Ofentür hin.

Drei mögliche Ursachen: zu kurze Backzeit (die Meringue hatte nicht genug Zeit, an der Oberfläche zu trocknen), zu niedrige Temperatur (unter 120 °C funktioniert es nicht) oder hohe Luftfeuchtigkeit (bei Gewitter oder Regen nimmt die Meringue Feuchtigkeit auf). Lösung: Die Backzeit bei Bedarf um 15-30 Min. verlängern und an sehr feuchten Tagen keine Pavlova backen.

Wahrscheinlich haben Sie die Maisstärke und/oder den Essig vergessen, also genau die Zutaten, die den weichen Kern entstehen lassen. Eine weitere Ursache: zu lange Backzeit bei zu hoher Temperatur. Beim nächsten Mal nicht vergessen: 2 TL Maisstärke + 1 TL Essig, und höchstens 1 Stunde 30 Minuten bei 120 °C backen.

Hauptursachen: Fett im Spiel (nicht entfettete Schüssel, Eigelbreste im Eiweiß, fettige Finger), zu kalte Eiweiße oder zu alte Eiweiße (mehr als 5-7 Tage). Lösungen: Schüssel und Schneebesen vor Gebrauch mit weißem Essig abreiben, die Eier 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und frische Eier verwenden (Test im Wasserglas: Sinken sie, sind sie frisch; schwimmen sie, sind sie alt).

Ungefüllt: Der Meringueboden hält sich höchstens 2 Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank). Gefüllt: Idealerweise innerhalb von 2-3 Stunden nach dem Zusammensetzen verzehren. Danach machen Creme und Obst die Meringue feucht, sie wird weich und verliert ihre Knusprigkeit. Die Pavlova lässt sich nicht einfrieren (die Textur wird zerstört).

Auf keinen Fall wegwerfen! Mit 4 Eigelben können Sie zum Beispiel eine Vanillesauce (Crème anglaise), eine Konditorcreme, Financiers (allerdings verwenden die Eiweiß), Cannelés oder eine selbstgemachte Mayonnaise zubereiten. Sie können sie auch einfrieren: leicht mit einer Prise Salz verquirlen und in eine Eiswürfelform geben. Sie halten sich 3 Monate.

Ja, die traditionelle australische Version verwendet nur geschlagene Vollmilch-Schlagsahne (ohne Mascarpone). Verwenden Sie in diesem Fall mindestens 600 ml Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettgehalt, sehr kalt, geschlagen mit 40 g Puderzucker. Mascarpone verleiht Cremigkeit und Stabilität, ist aber nicht unbedingt nötig.

1 Stunde 30 Minuten bei 120 °C (Ober-/Unterhitze oder Umluft), anschließend mindestens 1 Stunde Abkühlen im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür. Die Gesamtzeit beträgt also 2 Stunden 30 bis 3 Stunden. Für einzelne Mini-Pavlovas: 1 Stunde bei 120 °C. Die Temperatur niemals erhöhen, auch nicht in Eile: Sonst erhalten Sie eine Meringue, die an der Oberfläche bräunt und innen roh bleibt.

Wenn die Meringue beim Backen zerläuft, statt ihre Form zu halten: Der Zucker wurde nicht ausreichend eingearbeitet (prüfen Sie es, indem Sie etwas zwischen den Fingern reiben, es darf nicht mehr knirschen). Eine weitere Ursache: Die Meringue ist zu flüssig, weil zu wenig geschlagen wurde (sie muss feste, glänzende Spitzen bilden, die am kopfüber gehaltenen Schneebesen haften bleiben). Lösung: Beim nächsten Mal 2-3 Minuten länger schlagen, bis eine wirklich feste und glänzende Meringue entsteht.