Kann man diesen Flan am Vortag zubereiten?

Ja, das ist sogar empfehlenswert. Eine Nacht im Kühlschrank sorgt für eine festere Schnittkante und ein besser entwickeltes Aroma.

Warum muss die Masse vor dem Backen angedickt werden?

Dieser Schritt verhindert beim Backen die Trennung der Bestandteile und sorgt für einen cremigeren Flan ohne körnige Textur und ohne feuchten Boden.

Woran erkennt man, ob der Flan gar ist?

Die Oberfläche soll gebräunt sein, und die Mitte soll nur leicht erzittern. Wenn der Flan wie eine Flüssigkeit wabbelt, verlängern Sie die Backzeit um 5 bis 10 Minuten.

Kann man den Mürbeteig durch eine Variante ohne Teig ersetzen?

Ja, das Ergebnis ist dann aber nicht mehr dasselbe. Für eine Variante ohne Boden gießen Sie die Masse direkt in die gefettete Form und verkürzen die Backzeit je nach Ofen um etwa 5 Minuten.

Was tun, wenn die Oberfläche zu schnell braun wird?

Legen Sie am Ende der Backzeit locker ein Stück Backpapier oder Alufolie auf die Oberfläche und backen Sie weiter, bis die Masse richtig gestockt ist.

Kann die Pistazienpaste durch gemahlene Pistazien ersetzt werden?

Ja, die Textur wird dann aber weniger glatt. Mixen Sie in diesem Fall 60 g ungesalzene Pistazien zusammen mit 15 g Zucker aus dem Rezept sehr fein und rühren Sie diese Mischung unter den Pistazienanteil.

Warum sollte man vor dem Ausformen vollständig abkühlen lassen?

Warm ist die Masse noch zerbrechlich. Durch die Abkühlung stockt sie vollständig, sodass sich der Flan sauber schneiden lässt, ohne zusammenzusacken.

REZEPT FÜR VANILLE-PISTAZIEN-CREMETORTE

Name: REZEPT FÜR MARMORIERTEN VANILLE-PISTAZIEN-PATISSIER-FLAN
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 445 min
Yield: 8 Stücke
Cuisine: Französisch
Ingredients: Für den Mürbeteig: 250 g Weizenmehl Type 55; 100 g kalte Butter, in Würfeln; 60 g Puderzucker; 1 g feines Salz; 1 mittelgroßes Ei, entspricht 50 g; Für die Flanmasse: 900 g Vollmilch; 1 Vanilleschote; 160 g Zucker; 100 g Maisstärke; 4 mittelgroße Eier, entspricht 200 g ohne Schale; 90 g Pistazienpaste 50 % - 200 g; 20 g grob gehackte Pistazien; 5 g weiche Butter für Ring oder Form

Vermischen Sie 250 g Mehl, 60 g Puderzucker und 1 g Salz. Geben Sie 100 g kalte Butterwürfel hinzu und reiben Sie alles mit den Fingerspitzen zu feinen Bröseln. Fügen Sie 1 Ei zu 50 g hinzu und verkneten Sie alles kurz, ohne den Teig zu bearbeiten. Formen Sie eine Scheibe, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie und legen Sie sie 1 Stunde bei 4 °C in den Kühlschrank.

Fetten Sie die Form leicht mit 5 g Butter ein. Rollen Sie den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf 3 mm Dicke aus. Legen Sie die Form damit aus und ziehen Sie den Rand 5 bis 6 cm hoch. Stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein. Stellen Sie die Form während der Zubereitung der Masse 20 Minuten zurück in den Kühlschrank.

Geben Sie 900 g Vollmilch in einen Kochtopf. Halbieren Sie die Vanilleschote, kratzen Sie das Mark heraus und geben Sie Mark und Schote in die Milch. Erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze auf etwa 85 °C, ohne stark aufzukochen. Schalten Sie die Hitze aus, decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Milch 15 Minuten ziehen.

Verrühren Sie in einer großen Schüssel 160 g Zucker mit 100 g Maisstärke. Fügen Sie die 4 Eier hinzu und schlagen Sie alles zu einer glatten Masse, ohne dabei übermäßig viel Schaum zu erzeugen. Entfernen Sie die Vanilleschote aus der warmen Milch und gießen Sie etwa ein Drittel der Milch unter ständigem Rühren auf die Masse. Gießen Sie dann alles zurück in den Kochtopf.

Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Masse deutlich eindickt. Rechnen Sie etwa 3 bis 5 Minuten, nachdem sie wieder heiß geworden ist. Die Creme soll glatt und dick sein und mindestens 82 °C erreichen. Nehmen Sie 300 g dieser Creme in eine Schüssel und verrühren Sie sie mit 90 g Pistazienpaste, bis alles homogen ist. Den Rest lassen Sie als Vanillemasse stehen.

Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Verteilen Sie die Hälfte der Vanillemasse auf dem Mürbeteigboden. Geben Sie die Pistazienmasse esslöffelweise darauf und anschließend die restliche Vanillemasse. Ziehen Sie die Klinge eines Messers in nur 5 oder 6 Bewegungen durch die Masse, sodass eine sichtbare Marmorierung entsteht, ohne alles zu vermischen. Streuen Sie 20 g grob gehackte Pistazien auf die Oberfläche.

Auf das Backblech schieben und 55 bis 65 Minuten bei 175 °C backen. Die Oberfläche soll stellenweise schön goldbraun sein, und die Mitte soll noch leicht zittern, wenn Sie die Form bewegen. Die Kerntemperatur sollte etwa 85 bis 88 °C erreichen, damit der Flan nach dem Abkühlen vollständig gestockt ist.

Lassen Sie den Flan 1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie ihn danach mindestens 5 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank. Lösen Sie den Flan erst aus der Form, wenn er vollständig ausgekühlt ist. Nehmen Sie ihn 15 Minuten vor dem Servieren heraus, damit die Textur weicher wird.

Bewahren Sie den Flan abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 4 °C auf und verzehren Sie ihn innerhalb von 72 Stunden. Lassen Sie ihn beim Servieren nicht länger als 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen.