REZEPT FÜR EISBÛCHE MIT VANILLE, BIRNE UND KNUSPRIGER SCHOKOLADE

Die Gelatine 10 Minuten in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Die Birnenwürfel, 30 g Zucker, den Zitronensaft und 30 g Wasser in einen Topf geben. 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis die Birnen weich, aber noch stückig sind. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Kurz pürieren, damit noch etwas Struktur bleibt, dann in eine Einsatzform oder eine kleine, auf die Länge der Bûche abgestimmte, ausgelegte Form füllen. Abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden einfrieren, bis sie vollständig fest ist.

Die Milch und 100 g Sahne mit dem Vanilleextrakt in einem Topf erhitzen, bis es kurz vor dem Siedepunkt ist. In einer Schüssel die Eigelbe mit 70 g Zucker verquirlen, ohne sie zu stark aufzuschlagen. Die heiße Milch unter Rühren daraufgießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Spatel bis 82 °C erhitzen. Die Creme muss den Spatel überziehen. Sofort vom Herd nehmen, um ein Überkochen zu vermeiden.

Die 40 g weiße Schokolade in die heiße Vanillesauce geben und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer glattmixen. In eine saubere Schale füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und rasch abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit die gegarte Creme nicht länger als 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die restlichen 150 g kalte Vollmilch-Sahne steif schlagen, bis sie geschmeidig, schaumig, aber nicht fest ist. In 3 Portionen unter die kalte Vanillesauce heben, bis eine homogene Masse entsteht. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, während die Basis vorbereitet wird.

90 g dunkle Schokolade im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Die geschmolzene Butter und danach das Kakaopulver unterrühren. Die zerbröselten Krokant-Crêpes hinzufügen und zügig unterheben, damit sie gleichmäßig überzogen sind. Diese Masse auf Backpapier zu einem Rechteck in der Größe des Bûche-Bodens ausstreichen, etwa 8 mm dick. 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, damit sie fest wird.

Etwa zwei Drittel der Vanille-Eismasse in die Bûche-Form füllen. Mit einem Spatel die Masse an den Rändern hochziehen, um Luftblasen zu vermeiden. Den gefrorenen Birneneinsatz herauslösen und mittig hineindrücken. Mit dem restlichen Eis bedecken. Das Schoko-Krokant-Rechteck aufsetzen und leicht andrücken, um die Bûche zu schließen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, ins Gefrierfach stellen.

Die Bûche direkt nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierfach stürzen. Vor dem Schneiden 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Konsistenz leicht weicher wird. Mit einem langen, in heißes Wasser getauchten und zwischen jedem Stück abgewischten Messer schneiden. Sofort verzehren und eine bereits aufgetaute Bûche nicht wieder einfrieren.