Hjælp til konditorfremstilling
Additiver, aromaer, spiselige klæbemidler, gelatine, glasurer, isomalt og præparatblandinger: de tekniske ingredienser, der sikrer teksturen, smagen og finishen på dine kreationer.
De 7 familier af tekniske ingredienser
De fødevareadditiver (pektin NH, lecithin, xanthangummi, citronsyre) strukturerer, stabiliserer og konserverer dine præparater. De aromaer giver smag til creme, ganache og biskuit i vandopløselige eller fedtopløselige versioner, afhængigt af basen.
Den spiselige klæbemiddel og Tylo-pulver (CMC) fastgør dekorationer og figurer af sukkerpasta. De gelatiner (blad, pulver, halal oksegelatine, agar-agar) er grundlaget for mousser, bavaroiser og entremets.
Til finish finder du også spejlglasurer og Candy Melts og klar-til-brug glasurer. Deisomalt og tekniske sukkerarter (dextrose, fruktose, invertsukker) bruges til sukkerdekorationer og konfekture. Endelig sikrer præparatblandinger og coulis en jævn kvalitet i produktionen.
Vælg det rigtige efter præparat
Entremets og bavaroiser : gelatine i blad, guld (ca. 6 g pr. liter præparat), pektin NH til gelerede indlæg, spejlglasur hældt ved 30-35 °C over en frossen kerne.
Cake design : Tylo-pulver (CMC) blandet i sukkerpasta for at stivne modellering, spiselig klæbemiddel med pensel til samling, glycerin til at blødgøre en tør pasta.
Konfekture og is : glukosesirup mod krystallisering af karamel og ganache, dextrose for cremede sorbeter, isomalt til dekorationer af trukket eller blæst sukker.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på additiv og aroma?
Additivet har en teknisk funktion (geleres, stabilisere, konservere), aromaen en sensorisk funktion (give smag). En vellykket opskrift kombinerer ofte begge.
Kan man erstatte gelatine med agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar svarer til ca. 4 g gelatinepulver. Agar-agar skal opvarmes til 90 °C for at aktiveres og giver en fastere tekstur, velegnet til præparater uden animalske produkter.
Skal man være professionel for at bruge disse produkter?
Nej. Doseringerne står på hvert produktblad, og de fleste referencer (aromaer, sukkerarter, gelatiner) kan bruges uden særlig ekspertise.
Hvordan doserer man præcist?
Med en elektronisk vægt, der vejer i gram, eller endda i 0,1 g til geleringsmidler og koncentrerede aromaer. Skeemål er for unøjagtige til disse ingredienser.
