Brazília, fermentácia s marakujou, jedinečný exotický profil.
Itakuja 55 % je čistá horká čokoláda na polevu s kakaom z jedného regiónu v Brazílii, vyrábaná jedinečným spôsobom: kakaové bôby dlho fermentujú spolu so šťavou z marakuje, ktorá čokoláde prirodzene dodáva exotické tóny. Výsledkom je jedinečný aromatický profil na pomedzí kakaa a ovocia, bez pridaných aróm.
Degustačné tóny
Orientačný príklad zodpovedajúci parametrom uvedeným nižšie. Množstvo prispôsobte svojmu receptu.
| Na aké použitie? | Čokoládová pena (175 g / 4 osoby) |
|---|---|
| Koľko porcií? | 3 prípravy |
| Požadované množstvo | 525 g |
| Odporúčané balenie | 1 vrecko s hmotnosťou 1 kg |
| Rezerva na temperovanie (10 %) | 578 g |
Tip: Vždy počítajte s 10 % navyše na prirodzené straty pri temperovaní (zvyšky v mise a na stierke). Balenie s hmotnosťou 1 kg alebo 3 kg je vždy výhodnejšie v prepočte na kilogram.
Hodnotenie Patissland podľa aplikácií odporúčaných značkou Valrhona pre tento produkt.
Oficiálna temperovacia krivka Valrhona pre túto čokoládu. Temperovanie kryštalizuje kakaové maslo do stabilnej formy, ktorá zaručuje zrkadlový lesk, chrumknutie a dokonalé vyklopenie z formy.
Suroviny, ktoré prirodzene zvýraznia túto čokoládu podľa odporúčaní Valrhona.
Produkty Valrhona, ktoré dokonale doplnia túto čokoládu vo vašich výtvoroch.
Kreatívny nápad od Patissland, ktorý nechá vyniknúť jedinečný profil tohto produktu.
Nadýchaný korpus, šľahaná ganache a náplň z kandizovaných citrusov (pomaranč, citrón). Ovocné tóny čokolády sa dokonale snúbia s citrusovou kôrou.
| Značka | Valrhona (Francúzsko, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Rad | Grand Cru Pure Origine |
| Typ | Horká čokoláda |
| Obsah kakaa | Minimálne 55 % |
| Pôvod | Brazília |
| Región | Bahia (Brazília) |
| Odroda kakaa | Trinitario |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Tekutosť | 3 kvapky z 5 |
| Skladovanie | 18 mesiacov pri teplote 16 – 18 °C, chrániť pred vlhkosťou |
| Alergény | Mlieko, sója (podľa produktu). Môže obsahovať stopy orechov. |
| Vyrobené v | Francúzsko (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Čokoláda na polevu má vysoký obsah kakaového masla (zvyčajne viac ako 31 %) a je určená profesionálom. Vďaka svojej tekutosti sa hodí na obaľovanie, formovanie aj všetky techniky jemnej čokolatierskej výroby. Valrhona vyrába výhradne čokoládu na polevu od roku 1922.
V kvalite nie je žiadny rozdiel: čokoládové bôby majú tvar kvapiek, pistoles sú ploché disky. Obe formy sa topia rovnako. Valrhona tradične vyrába čokoládu v tvare bôbov, no podľa trhu ponúka niektoré produkty aj vo forme pistoles.
Približne 35 až 40 čokoládových bôbov Valrhona na 100 g (líši sa podľa produktu). Praktické dávkovanie s presnosťou na gram bez váženia, keď už máte odhad.
Pri použití, keď čokoláda zostáva viditeľná a tuhá (formovanie, obaľovanie, dekorácie): áno, je nevyhnutné dosiahnuť lesk, chrumknutie a trvanlivosť. Pri použití, keď sa čokoláda zmiešava s inými surovinami (peny, ganache, sušienky): temperovanie nie je potrebné, stačí ju jednoducho roztopiť.
Ideálne pri teplote 16 – 18 °C, na suchom mieste chránenom pred svetlom a pachmi. Vyhnite sa chladničke (kondenzácia = biely povlak). V uzavretom vrecku vydrží 18 mesiacov. Ak čokoláda mierne zbelie, nič sa nedeje: na pečenie je stále vhodná.
Preskúmajte kolekciu Valrhona, čokolády a praliné, polykarbonátové formy na pralinky na Patissland.
