Čokoláda a praliné
Čokoláda na obaľovanie vo forme pecičiek, praliné, orechové pasty a gianduja od značiek Valrhona a Callebaut: základné suroviny na prácu s čokoládou.
Výber čokolády na obaľovanie
Čokoládu na obaľovanie vyberajte podľa jej obsahu kakaa (chuti) a tekutosti (spôsobu použitia). Vysoká tekutosť je vhodná na formovanie pralín a tenké polevy, štandardná tekutosť na ganache, peny a plnky. Sortiment značiek Valrhona a Callebaut zahŕňa tmavú, mliečnu, bielu a špeciálnu čokoládu vo forme pecičiek, ktoré sa ľahko dávkujú a roztápajú.
Praliné a orechové pasty
Praliné (mandľové, lieskovoorieškové alebo zmiešané, s obsahom 50 až 70 % orechov) ochutí krémy, šľahané ganache a plnky do pralín. Čisté orechové pasty (pistáciová, lieskovooriešková) dodajú intenzívnu chuť bez pridaného cukru. Gianduja sa používa roztopená alebo ako plnka. Na ochutenie 500 g cukrárskeho krému počítajte s 80 až 120 g praliné.
Často kladené otázky
Treba temperovať pri všetkých prípravách?
Nie: iba pri výrobkoch, ktoré majú byť lesklé a chrumkavé (formované výrobky, polevy, ozdoby). Ganache, peny a krémy temperovanie nevyžadujú. Krivky temperovania nájdete pri našich cukrárskych teplomeroch.
Ako skladovať čokoládu na obaľovanie a praliné?
Pri teplote 15 až 18 °C, v suchu a mimo dosahu pachov. Praliné skladujte uzavreté a pred použitím premiešajte, ak sa na povrchu oddelí olej.
Aký je rozdiel medzi čokoládou na obaľovanie a klasickou čokoládou?
Čokoláda na obaľovanie obsahuje viac kakaového masla (minimálne 31 %), vďaka čomu je po roztopení tekutejšia a vhodná na profesionálne použitie.
