Deze selectie omvat de apparatuur en technische ingrediënten die in banketbakkerslaboratoria worden gebruikt: professionele bakvormen, kleurstoffen en decoraties, couverturechocolade en grondstoffen in grootverpakking. Ze is bedoeld voor ambachtelijke banketbakkers, chefs, actieve cakedesigners en restauranthouders die betrouwbare producten nodig hebben, die op voorraad zijn en geschikt voor een regelmatige productie.
- Siliconen-, roestvrijstalen en polycarbonaat bakvormen van Silikomart en Pavoni, voor entremets, kerststronken en trompe-l'oeilcreaties
- Valrhona-couverturechocolade in pistoles en bonen, van proefverpakking tot zakken van 3 kg
- Vetoplosbare, wateroplosbare en poedervormige kleurstoffen, halal-rundergelatine en geleermiddelen van Sosa
- FunCakes-mixen, Wilton-, PME Cake- en Decora-keukengerei voor dagelijks gebruik in het laboratorium
Een selectie per vakgebied
Om sneller te werken in de winkel, is deze collectie opgebouwd rond drie werelden, afgestemd op de behoeften van professionals. Elke wereld bundelt de meest gebruikte producten in het atelier, met de formaten en merken die het vaakst terugkomen in terugkerende bestellingen.
- Professionele bakvormen: siliconen, roestvrij staal, tritan en polycarbonaat voor entremets, chocolade en kerststronken
- Professionele kleurstoffen en decoraties: kleurpoeders, vetoplosbare kleurstoffen, eetbare decoraties en sprinkles
- Professionele chocolade en couverture: couverturechocolade, cacaoboter, praliné en glazuur
De merkwerelden maken dit aanbod compleet: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa en Wilton.
Vormen en mallen voor serieproductie
De siliconen bakvormen van Silikomart Professional (series Special, Erbetta, Chablon) en de vormen van Pavoni (Pavoflex, Pavocake, serie Gourmand) bieden vrijwel alle vormen die voor entremets worden gebruikt: halve bollen, tabletten, kantpatronen en vormen met trompe-l'oeileffect die fruit of een chocoladeschelp nabootsen. Afhankelijk van het model zijn deze vormen geschikt voor zowel diepvrieskou als gebruik in de oven en dankzij hun flexibiliteit laten de bereidingen gemakkelijk los.
Voor stapeltaarten en taarten met meerdere lagen vormen verstelbare taartringen en vaste ringen van roestvrij staal een aanvulling op de flexibele vormen. De verstelbare dozen van Wilton en de dozen voor cateringplateaus zijn geschikt voor verschillende productieformaten, van eenpersoonsgebak tot grote taarten om te delen.
Entremetvormen, spuitmondjes en spuitzakken en gebaksdozen vullen het assortiment aan, afhankelijk van het type productie.
Kleurstoffen, decoraties en afwerkingen
Vetoplosbare kleurstoffen zijn samengesteld om chocolade en cacaoboter te kleuren zonder de smelttextuur te veranderen. Wateroplosbare kleurstoffen en kleurstoffen in poeder- of gelvorm zijn geschikt voor deeg, glazuur en crèmes. Voeg de kleurstof geleidelijk toe, enkele druppels of telkens een mespuntje, tot de gewenste kleur is bereikt: een te geconcentreerde gekleurde basis wordt donkerder tijdens het drogen.
Halal runderbladgelatine, met een dosering in Bloom-graden, en de geleermiddelen van Sosa (NH-pectine, X58-pectine voor glazuur) maken het mogelijk de textuur van entremets, bavarois en glazuur nauwkeurig af te stellen. Technische additieven (stabilisatoren, textuurmiddelen) volgen dezelfde werkwijze: nauwkeurig afwegen tot op de gram en doseren volgens het technische informatieblad van de leverancier.
Bekijk het volledige assortiment bij voedingskleurstoffen, gelatine en voedingsadditieven.
Couverturechocolade en technische ingrediënten
Het assortiment Valrhona dat in de winkel verkrijgbaar is, omvat verschillende profielen: Opalys (witte chocolade 33%), Jivara (melkchocolade 40%), Dulcey (blonde chocolade 35%), Caraïbe (pure chocolade 66%), Guanaja (pure chocolade 70%), Manjari (pure chocolade 64%), Caramelia (karamelmelkchocolade 36%) en Azelia (hazelnootmelkchocolade 35%). Deze couverturechocolades zijn verkrijgbaar in pastilles of bonen, in formaten van een proefzakje tot een zak van 3 kg voor regelmatige productiebehoeften, met een smeltpunt en vloeibaarheid die zijn afgestemd op het omhullen en vormen.
Met de FunCakes-mixen (biscuit, crème, cupcakes, royal icing) kunnen bepaalde basisbereidingen worden gestandaardiseerd, zonder voor elke bakronde opnieuw een huisrecept te hoeven maken. Ze zijn tot de datum op de verpakking houdbaar bij kamertemperatuur, beschermd tegen vocht.
Chocolaterie en couverture voor professionals en Valrhona omvatten alle beschikbare producten.
Gangbare gelegenheden en productie in het atelier
Yule-cakemallen en ringen voor desserts zijn geschikt voor de eindejaarsproductie, terwijl trompe-l'oeilmallen en eetbare decoraties het hele jaar door van pas komen voor vitrinegebak en bestellingen op maat. Voor bruidstaarten en feestelijke stapeltaarten maken verstelbare ringen en taartplateaus het mogelijk de diameters aan te passen aan het aantal gasten.
Kleurstoffen en professionele decoraties passen bij seizoenscollecties: Kerstmis, Pasen, Halloween, Valentijnsdag of babyshowers. FunCakes-mixen en Sosa-gelmiddelen helpen een hoog productietempo aan te houden, zonder dat de textuur van de ene bakronde tot de andere aan consistentie verliest.
Voor cateringbestellingen vormen dozen voor schalen en uitbreidingen voor dozen een aanvulling op de verpakkingslogistiek.
Bewaar- en gebruikstips
- Couverturechocolade: bewaar tussen 16 en 18 graden, beschermd tegen licht en vocht, in de originele verpakking tot het tempereren
- Gelatineblaadjes: laat ze vóór gebruik weken in koud water en breng ze nooit aan de kook
- Vetoplosbare kleurstoffen: sluit de verpakking na gebruik goed af; oxidatie door blootstelling aan lucht kan de kleur na verloop van tijd aantasten
- Siliconen mallen: was ze met lauwwarm water en vermijd scherpe voorwerpen die het oppervlak beschadigen en de levensduur van de mal verkorten
Let op: de grootverpakkingen (chocolade van 3 kg, gelmiddelen en additieven van 500 g) zijn bedoeld voor regelmatig professioneel gebruik, niet voor incidenteel gebruik. De voorraad die op elke productpagina wordt vermeld, komt overeen met de werkelijke beschikbaarheid in het magazijn.
Veelgestelde vragen
Welke verpakkingsformaten zijn beschikbaar voor professioneel gebruik?
Een deel van het assortiment is verkrijgbaar in grootverpakking: Valrhona-chocolade tot 3 kg, Sosa-gelmiddelen in potten van 500 g en gelatine in dozen met meerdere blaadjes. Het formaat staat vermeld op elke productpagina.
Wat is het verschil tussen Silikomart- en Pavoni-mallen?
Beide merken bieden professionele siliconen mallen van voedingskwaliteit. Silikomart heeft een breder assortiment geometrische vormen en kantmotieven, terwijl Pavoni bekendstaat om zijn trompe-l'oeilcollecties en samenwerkingen met banketbakkers.
Zijn de aangeboden kleurstoffen geschikt voor zowel chocolade als suikerpasta?
Nee, er is een verschil: vetoplosbare kleurstoffen zijn alleen geschikt voor chocolade en cacaoboter, terwijl wateroplosbare kleurstoffen en gelkleurstoffen geschikt zijn voor pasta's, glazuur en crèmes op waterbasis.
