Unione di Grand Cru africani, amarezza potente e carattere legnoso.
Abinao è una miscela di Grand Cru dell'Africa occidentale. Con l'85% di cacao, offre un'intensità aromatica rara: un'amarezza profonda, equilibrata da note legnose e di cacao crudo. L'elevato tenore di cacao lo rende un cioccolato di riferimento per la pasticceria dal carattere deciso.
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri seguenti. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
Per quale uso?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 confezione da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedete sempre un 10% in più per le perdite naturali durante il temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più conveniente.
Per quale uso?
Valutazione Patissland in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati e sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per ottenere brillantezza a specchio, scrocchio e una sformatura perfetta.
Fusione
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde a intervalli
Raffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli corretti
Lavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
caffè
frutta secca
spezie intense
vaniglia Bourbon
I partner perfetti di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle tue creazioni.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Gelato al cacao intenso
Ispirazione
Aggiungi 50 g di P125 al tuo classico gelato al cioccolato per intensificarne il profilo di cacao. La consistenza resta invariata, ma l'amarezza aumenta di un livello.
Scheda tecnica completa
Marchio
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Blend
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
Minimo 85%
Status
Grand Cru Valrhona
Fluidità
2 gocce su 5
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte, soia (a seconda della referenza). Potrebbe contenere tracce di frutta a guscio.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità permette di ricoprire, stampare e realizzare tutte le tecniche di alta cioccolateria. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Non c'è alcuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, le pistole sono dischetti piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma offre anche alcune referenze in pistole, a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (varia a seconda della referenza). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha esperienza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo scrocchio e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitate il frigorifero (la condensa provoca la fioritura). Conservazione per 18 mesi nella confezione richiusa. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: è ancora utilizzabile in pasticceria da forno.
