Valrhona Grand Cru · Monorigine del Perù
Fave Bio Andoa Noir 70% - 3 kg
Biologico e monorigine del Perù, dal profilo cacaotato e fresco con note di agrumi.
Andoa è un cioccolato di copertura fondente biologico, monorigine del Perù. Le fave provengono dalle valli andine, dove la cooperativa ACOPAGRO riunisce centinaia di produttori impegnati nell'agricoltura biologica. Il suo profilo schiettamente cacaotato, con note di agrumi, lo rende un ottimo alleato per i dessert contemporanei.
Caratteristiche tecniche
- Cacao
- 70%
- Contenuto minimo garantito
- Tipo
- Fondente
- Cioccolato di copertura
- Fluidità
- ●●●○○
- 3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
cacaotato
Nota secondaria
fruttato
Firma
fresco
Note di degustazione
L'origine del cacao
Paese
Perù
Regione / Terroir
valli andine
Varietà di cacao
Trinitario
Certificazione
Agricoltura biologica
Indicatore di quantità
Esempio indicativo, basato sui parametri riportati di seguito. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
| Per quale uso? | Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone) |
|---|---|
| Quante porzioni? | 3 preparazioni |
| Quantità necessaria | 525 g |
| Formato consigliato | 1 sacchetto da 1 kg |
| Margine per il temperaggio (10%) | 578 g |
Consiglio: prevedete sempre un 10% in più per compensare le perdite inevitabili del temperaggio (residui nella bastardella e sulla spatola). I formati da 1 kg o 3 kg offrono sempre un prezzo al kg più conveniente.
Per quale uso?
Valutazione Patissland in base agli usi consigliati da Valrhona per questa referenza.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una brillantezza a specchio, uno schiocco netto e uno sformato perfetto.
Fusione
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde, a intervalliRaffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli stabiliLavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per la modellatura
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle vostre creazioni.
Ricetta esclusiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Tortino bio Andoa Noir 7070% con cuore colante
IspirazioneTortino morbido con cuore colante. Qui il cioccolato esprime tutta la sua purezza di cacao, da servire tiepido con gelato alla vaniglia bourbon.
Scheda tecnica completa
| Marchio | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 70% |
| Origine | Perù |
| Regione | valli andine |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Certificazione | Agricoltura biologica |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente di glassare, modellare e applicare tutte le tecniche dell'alta cioccolateria. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno forma a goccia, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma offre anche alcuni prodotti in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (il numero varia in base al prodotto). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha esperienza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampi, coperture, decorazioni): sì, è indispensabile per la brillantezza, la croccantezza e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo semplicemente.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitate il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Se il cioccolato sbianca leggermente, non c'è problema: resta utilizzabile per le preparazioni cotte.
Risorse aggiuntive
Esplora la collezione Valrhona, i cioccolati e i pralinati, gli stampi in policarbonato per cioccolatini su Patissland.
Per approfondire
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