Valrhona Grand Cru · Monorigine Perù
Fave Illanka Noir 63% - 3 kg
Monorigine del Perù, fruttato e dolce, con note di frutta secca tostata.
Illanka è un Grand Cru monorigine del Perù. Originario delle Ande peruviane, questo cioccolato fondente abbina la dolcezza della frutta secca tostata alla freschezza naturale dei cacao peruviani. Il suo equilibrio lo rende versatile, particolarmente apprezzato per ganache e coperture.
Caratteristiche tecniche
- Cacao
- 63%
- Tenore minimo garantito
- Tipo
- Fondente
- Cioccolato di copertura
- Fluidità
- ●●●○○
- 3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
dolcezza
Nota distintiva
frutta secca tostata
Note di degustazione
L'origine del cacao
Paese
Perù
Regione / Terroir
Ande peruviane
Varietà di cacao
Trinitario / Criollo
Status
Grand Cru Valrhona
Indicazione della quantità
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri qui sotto. Adatta la quantità alla tua preparazione.
| Per quale utilizzo? | Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone) |
|---|---|
| Quante porzioni? | 3 preparazioni |
| Quantità necessaria | 525 g |
| Formato consigliato | 1 sacchetto da 1 kg |
| Margine per il temperaggio (10%) | 578 g |
Consiglio: prevedi sempre un 10% in più per le perdite naturali durante il temperaggio (residui nella bastardella, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più conveniente.
Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Praline stampate
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una lucentezza a specchio, uno schiocco netto e uno stampaggio perfetto.
Fusione
50 - 55 °CBagnomaria o microonde a intervalliRaffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli correttiLavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle tue creazioni.
Ricetta firmata per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo cioccolato.
Crostata ai frutti rossi Illanka Noir 63%
IspirazioneGuscio di frolla bretonne, ganache montata Illanka Noir 63% 35%, lamponi freschi e brunoise di fragole. L'acidità naturale dei frutti rossi esalta il profilo fruttato del cioccolato.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 63% |
| Origine | Perù |
| Regione | Ande peruviane |
| Varietà di cacao | Trinitario / Criollo |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (in genere oltre il 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente di realizzare ricoperture, stampi e tutte le tecniche di alta cioccolateria. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, le pistole sono dischetti piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma offre anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (la quantità varia a seconda della referenza). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta che si ha acquisito dimestichezza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampi, rivestimenti, decorazioni): sì, è indispensabile per la lucentezza, la croccantezza e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In sacchetto richiuso, si conserva per 18 mesi. Se il cioccolato sbianca leggermente non è un problema: resta utilizzabile in pasticceria da forno.
Risorse aggiuntive
Esplora la collezione Valrhona, i cioccolati e i pralinati, gli stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
Per approfondire
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- Europa: in base al paese e al peso
- Click & Collect Osny: Gratuito
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